Genussideen

für 4 Personen

Zutaten

3 Schalen Himbeeren
100g Puderzucker
1 Limone Saft & Schale
200 g weiße Schokolade
3 Eigelb
1 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
2 Eiweiß
250 g Sahne
zur Dekoration Himbeeren und weiße Schokoraspeln

Himbeer-Granita

Die Beeren von zwei Himbeerschalen in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen. Die Limone auspressen, den Saft zum Himbeermark hinzufügen und verrühren. Das Püree in eine flache Schale geben und im Gefrierfach 2-3 Stunden durchfrieren. Mit einer Küchenspachtel immer wieder durchrühren um die feinen Eiskristalle zu erzeugen. Zum Servieren auf kleine Teller verteilen, mit den restlichen Himbeeren garnieren. Mit einer Zitronenreibe die Schale der Limette auf das Granita reiben.

Weiße Mousse au Chocolat

Die Schokolade in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad sacht schmelzen. Das Eigelb in einer Rührschüssel cremig aufschlagen, den Vanille-Zucker zugeben. Die Sahne steif schlagen. Das Eiweiß in einem hohen Rührbecher ebenfalls steif schlagen. Nun die geschmolzene Schokolade in die Eigelbmasse einrühren. Zuerst das Eiweiß mit einem Teigschaber unterheben und leicht verrühren, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen. Zum Servieren mit Himbeeren und weißen Schokoladenraspeln dekorieren.

für 2 Personen

Zutaten

1 Bund Grünspargel und Viospargel
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 Granny Smith Apfel
1 Schale Erdbeeren
1 Schale Himbeeren
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Zucker
Himbeeressig
1 Bio Zitrone - Saft
Walnussöl

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und beide Spargelsorten in lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum kochen bringen, mit Salz würzen, den Spargel einlegen, knackig weich garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel halbieren, das Kernhaus entfernen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Aus Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl ein Dressing herstellen. Die Erdbeeren halbieren.

Zum servieren, den Spargel auf eine Platte legen, etwas Dressing um den Spargel gießen, den Apfel und die Beeren darüber anordnen.

Tipp

Zutaten

2 Schalen Erdbeeren à 500 g
300 ml Erdbeersaft
100 ml Holunder-Blüten-Sirup
750 ml Weißwein – z.B. Riesling trocken
750 ml Rosè Sekt trocken
1 Tonkabohne
frische Holunderblüten zur Garnitur

300 ml Erdbeersaft in einen Eiswürfelbehälter geben und über Nacht einfrieren. Das Holunder-Blüten-Sirup und den kalten Weißwein in eine große Bowle-Schüssel geben. Eine Schale Erdbeeren waschen und vierteln, eine Schale Erdbeeren waschen und in einem hohen Becher pürieren. Das Erdbeerpüree und die Erdbeer-Viertel in die Bowle-Schüssel geben. Die Bowle im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Erdbeerbowle in ein Glas geben, mit kaltem Sekt auffüllen, die Erdbeer-Eiswürfel dazugeben. Mit einer Reibe etwas von der Tonkabohne über das Glas reiben. Die lieblichen Holunderblüten zum dekorieren verwenden.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Sonnenblumenöl
700 g Rinderfilet – 4 Medaillons
Salz & Pfeffer aus der Mühle
900 g Kartoffeln – Linda
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 – 150 g Butter
Muskat
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan gerieben
20 g Pininekerne
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
3 Schalotten
3 El weißer Balsamico-Essig
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
3 Zweige Rosmarin
150 g kalte Butter

Das Basilikum von den Stängeln zupfen und mit den beiden Ölen in einen hohen Becher geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Parmesan zum Basilikum geben und mit einem Pürierstab zu einer fein cremigen Masse pürieren. Die Pinienkerne zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser weich garen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Milch mit 150 ml Sahne aufkochen, 100 – 150 g Butter zugeben und in die gepressten Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und komplett einkochen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abnehmen, fein hacken und in die Sauce geben. Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze (ca. 140- 180°) ca. 10 - 15 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Rinder – Medaillons mit Öl bestreichen und im Grill bei direkter Hitze (ca. 200°) von jeder Seite 2 Minuten kräftig angrillen. Dann die Filetstücke bei niedriger Temperatur (120-150°) bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.

Zum anrichten den Spargel auf warme Teller geben, eine Nocke vom Kartoffelpüree daneben drapieren, ebenso einen Löffel vom Pesto und dieses mit dem Löffelrücken abziehen. Die Sauce über den Spargel geben und das Rinder-Medaillon darauf legen.

für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsschnitzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2-3 El Mehl
2 Eier
6-8 El Semmelbrösel oder Pankomehl
1 Zitrone in Spalten geschnitten
Butter
Butterschmalz

Die Schnitzel auf einem Arbeitsbrett auslegen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Die Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen. Das Mehl in einen Teller geben, ebenso die Semmelbrösel in einen Teller geben.

Reichlich Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schnitzel einzeln im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Anschließend in das heiße Butterschmalz gleiten lassen und bei etwas reduzierter Hitze langsam goldbraun ausbacken. Dazu die Pfanne leicht bewegen, damit das Schnitzel auch an den Seiten bräunt und eine knusprige Wellenform entsteht. Dann das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Ein Stück Butter in den Bräter geben und das Schnitzel an der Oberfläche mit einem Esslöffel mit der heißen Butter übergießen.

Zum Anrichten das fertig gebratene Schnitzel auf einen heißen Teller geben und die Zitronenspalten anlegen. Vor dem Verzehr das Wiener Schnitzel mit dem Zitronensaft beträufeln.

Serviert wird das Wiener Schnitzel mit Eickenhofer Spargel.

Zutaten

Biskuit
3 Eier Größe L
90 g Zucker
90 g Mehl 550
1 Tl Backpulver
50 g gehackte Pistazien

Quark-Sahne Creme
500 g Sahnequark
250 g Topfen
175 g Zucker
2 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
300 g Naturjoghurt
1 Prise Salz
12 Blatt Blattgelatine
4-5 El Orangenlikör
300 g Schlagsahne steif geschlagen für die Creme
300-400g Schlagsahne steif geschlagen zur Dekoration
1-1,5 kg große Erdbeeren
2 Packungen Tortenguß rot
400 ml Erdbeersaft
4 -5 El Zucker

Die Eier mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer kräftigaufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver in einen tiefen Teller sieben. Die Pistazienkerne und das Mehl zu der Eimasse geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in eine eckige, mit Backpapier ausgelegte Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen. Den fertigen Boden aus der Form nehmen, auskühlen lassen und quer in der Mitte teilen.

Für die Creme, Quark, Topfen, Joghurt, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Schüssel geben. Einen hohen Becher mit kaltem Wasser füllen, die einzelnen Blätter der Gelatine dazugeben und einweichen. Den Orangenlikör in einen kleinen Topf geben und erhitzen, die ausgedrückte Gelatine zugeben, durch rühren auflösen. Nun in die Creme geben und mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die Masse im Kühlschrank kühlen bis der Rand ansteift. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Den unteren Teil des Tortenbodens in die geschlossene Backform geben, die Quarkmasse darauf verteilen und mit dem zweiten Biskuitboden bedecken. Im Kühlschrank 4 Stunden gut durch kühlen lassen.

Die Erdbeeren waschen, halbieren und auf der Torte verteilen. Vom Erdbeersaft 300 ml in einen Topf geben und aufkochen. Den Rest in eine kleine Schüssel geben, mit dem Tortengußpulver und dem Zucker verrühren . Mit einem Kochlöffel in den kochenden Saft rühren, dann heiß mit einem Esslöffel über den Erdbeeren verteilen. Die Torte zwei Stunden im Kühlschrank durch kühlen, den Springformrand lösen und mit dergeschlagenen Sahne verzieren.

Zutaten für eine kleine Torte 15 cm Ø

14 Stangen geschälter Eickenhofer Spargel
1 Packung Blätterteig – 275 g rechteckig
1 Eigelb
250 g Schichtkäse
200 g Frischkäse
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch

Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Ring im Durchmesser von ca. 15 cm drei Kreise ausschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Eigelb in eine Tasse geben und verrühren, die Teigoberfläche der drei Böden damit bestreichen. Für das Wabenmuster den bestrichenen Teig mit einem Messer einritzen, nicht durchschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft 10-15 Minuten backen, abkühlen lassen. Die Spargelspitzen auf 15 cm Länge kürzen.

Den Schichtkäse mit dem Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein schneiden und in die Creme geben.

Einen Blätterteigboden auf eine Platte legen und mit etwas Creme bestreichen. Sieben Spargelstangen auf die Creme legen und wieder mit etwas Creme bestreichen. Dann den zweiten Blätterteigboden auf das Törtchen geben und wieder mit Creme bestreichen, die restlichen Spargelstangen darauflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Zum Schluss den letzten Boden auflegen und das Törtchen vollenden.

für 2 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
650 g (2 Stück) Kikok - Hähnchenkeulen
500 g Drillinge – Kartoffeln
2 Rosmarin Zweige
Olivenöl
Sonnenblumenöl
1 gestr. El. Curry
Honig
Salz & Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kikok – Hähnchenkeulen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und das Backblech einschieben. Drei El Sonnenblumenöl mit dem Curry, Salz, Pfeffer und einem Tl Honig vermischen. Die Drilling-Kartoffeln waschen und in eine Schüssel geben, die Nadeln der Rosmarinzweige abzupfen und zu den Kartoffeln geben.

Nach 15 Minuten Garzeit die Hähnchenkeulen mit der Curry-Paste bestreichen. Die Kartoffeln mit etwas Olivenöl und Meersalz mischen, zu den Hähnchenkeulen legen, weitere 20 Minuten gemeinsam bei 180° garen. Den Spargel auf eine Platte geben, mit Sonnenblumenöl bestreichen, mit Salz würzen und auf dem Backblech verteilen. Das Gericht weitere 15–20 Minuten bei 170° Umluft fertig garen.

Zutaten für eine kleine Form

1 Bund Eickenhofer Grünspargel
250 g Ziegenfrischkäse
1 Limette - Saft und Schale
4 Blatt Gelatine
100 g Sahne geschlagen
Salz & weißer Pfeffer
etwas Pesto

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und knackig weich garen. Die Spitzen 10 cm lang abschneiden. Den Rest mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren und als Salat servieren.

Den Ziegenfrischkäse, mit der geriebenen Limettenschale verrühren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Einen kleinen Metallring auf einen Teller setzen. Den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Sahne steif schlagen. Den Limettensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die flüssige Gelatine in die Ziegenfrischkäsecreme geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne mit einem Teigschaber unterheben.

Den Grünspargel am Rand entlang in den Metallring setzen und die Mousse in die Mitte einfüllen. Im Kühlschrank mindesten 3 Stunden durchkühlen. Zum Servieren den Metallrand mit einem Messer vorsichtig lösen und entfernen. Das Backpapier abziehen und das Gericht mit Pesto garnieren.

für 4 Personen

Zutaten

2 Stück Eickenhofer Gänsebrust
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Thymian
1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
4 große Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
etwas Parmesan geriebenen
Muskat
Sherry Fino

Die Hautseite der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden nicht ins Fleisch schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, fächerartig anschneiden, nicht durchschneiden. Zwei Blätter Backpapier teilen und die Kartoffeln jeweils in die Mitte setzen. Das Backpapier um die Kartoffel legen und mit einem Küchengarn oben und unten festbinden. Die Sahne in eine Schüssel geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Kartoffeln verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben, den Parmesan darüber streuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 185° Umluft 30 Minuten backen. Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen.

Eine Pfanne erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Thymian auf einem Backblech auslegen und die Gänsebrust darauf legen. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen, das Backblech einschieben und das Fleisch bei 165° ca. 30 Minuten garen.

Die Kerntemperatur sollte zwischen 72° und 75° liegen, dann ist die Gänsebrust leicht rosa. Die Gänsebrust auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abgedeckt im 70° warmen Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratenfond in der Pfanne mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Den Thymianfond vom Backblech dazugeben und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry Fino abschmecken.

Zum Anrichten, den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, die Kartoffeln anlegen, die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Sauce umgießen.

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig
500g Mehl
3 El Weißwein
3 El Olivenöl
3 El Butterschmalz
Salz, 1 Prise Zucker
etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei verquirlen zum Bestreichen

Füllung
4 El Olivenöl
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 große Zwiebel fein gehackt
5 getrocknete Tomaten in feinste Würfelchen geschnitten
125 g Serrano Schinken in feine Würfelchen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan fein gerieben
100 g Pinienkerne
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
300 g Eickenhofer Viospargel
200 g Frischkäse
200 g Creme Fraiche

Die Zwiebel in etwas heißem Olivenöl goldig anbraten und in eine Schüssel geben. Den Spargel in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls kurz anbraten und zu den Zwiebeln geben. Den Serrano-Schinken, die Pinienkerne, die getr. Tomaten und den Käse dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit etwas lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz nicht zu dünn ausrollen. Mit einem großen runden Ausstecher oder Glas ausstechen. Ein wenig Füllung darauf geben, den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen. Mit einer Gabel den Rand andrücken und verschließen. Die Empanadas in den vorgeheizten Backofen geben und bei 175° Umluft ca. 20 Minuten backen.

Für den Viospargel die Stangen im unteren Drittel schälen. Frischkäse und Creme Fraiche verrühren, mit Pfeffer und Salz aus der Mühle abschmecken, in ein Glas geben. Die Spargelstangen halbieren und in die Creme geben. Die frisch gebackenen Empanadas auf eine Holzplatte legen, den Viospargel dazu stellen und mit Serrano-Schinken, Salz-Mandeln, Oliven und Manchego servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Tagliatelle
300 g Lachsschinken in Scheiben
3 Schalotten
200 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
Noilly Prat – Wermut
½ Zitrone Saft & Schale
160 g kalte Butter
Salz
Pfeffer weiß
100g Parmesan gerieben

Die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Den Spargel in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenem Wasser garen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer gegart werden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Zitronensaft aufgießen und etwas einkochen einkochen. Mit dem Abrieb der halben Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zur Vollendung der Sauce die restliche kalte Butter einschlagen und mit Wermut abschmecken.

Nun die gegarten Tagliatelle über ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen. Mit der Beurre blanc gut vermischen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Aus den Tagliatelle kleine Nester auf den Spargel setzen und mit dem Lachsschinken umlegen. Den geriebenen Parmesan auf das Gericht streuen und servieren.