Spargel mit Kabeljau, Beluga-Linsen und Forellen-Kaviar

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
3 Scheiben Bio-Zitrone
500 – 600 g Kabeljau
Olivenöl
200 g Beluga-Linsen
5 Lorbeerblätter
Saft von einer halben Zitrone
Salz & Pfeffer aus der Mühle
3 Schalotten
etwas Butter
1 Glas Fischfond
100 ml Weißwein
200 g Sahne
50 g kalte Butter
Pernod-Ricard
1 Glas Forellenkaviar

Die Linsen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich garen. Sobald die Linsen knackig gegart sind, die Lorbeerblätter entfernen. Die Linsen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, warm stellen.

Die Schalotten schälen, in feinste Würfelchen schneiden und mit etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter kurz vor dem Anrichten in die Sauce einrühren und diese mit Pernod-Richard vollenden.

Den Spargel im leicht siedenden Wasserbad ca. 12-15 Minuten kochen. Das Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und drei Scheiben Bio-Zitrone aromatisieren.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kurz vor dem Servieren umdrehen und fertig garen.

Zum Anrichten, den Spargel auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die marinierten Beluga-Linsen darauf geben. Den Kabeljau darüber legen. Das Gericht mit der Sauce und Forellenkaviar vollenden.