Gänsebrust mit Spargel und gratinierter Kartoffel
für 4 Personen
Zutaten
2 Stück Eickenhofer Gänsebrust
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Thymian
1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
4 große Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
etwas Parmesan geriebenen
Muskat
Sherry Fino
Die Hautseite der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden nicht ins Fleisch schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, fächerartig anschneiden, nicht durchschneiden. Zwei Blätter Backpapier teilen und die Kartoffeln jeweils in die Mitte setzen. Das Backpapier um die Kartoffel legen und mit einem Küchengarn oben und unten festbinden. Die Sahne in eine Schüssel geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Kartoffeln verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben, den Parmesan darüber streuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 185° Umluft 30 Minuten backen. Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen.
Eine Pfanne erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Thymian auf einem Backblech auslegen und die Gänsebrust darauf legen. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen, das Backblech einschieben und das Fleisch bei 165° ca. 30 Minuten garen.
Die Kerntemperatur sollte zwischen 72° und 75° liegen, dann ist die Gänsebrust leicht rosa. Die Gänsebrust auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abgedeckt im 70° warmen Backofen 10 Minuten ruhen lassen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Den Thymianfond vom Backblech dazugeben und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry Fino abschmecken.
Zum Anrichten, den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, die Kartoffeln anlegen, die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Sauce umgießen.