Genussideen / Grünerspargel

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Eickenhofer Grünspargel
300g Tempuramehl
2 EL Öl
200 - 250 ml eiskaltes Wasser
Salz, Pfeff er
Rapsöl zum Ausbacken
1 Eigelb
2 TL Wasabipaste
2 - 3 TL Zitronensaft
150 ml Sonnenblumenöl

Den Spargel kurz blanchieren, kalt abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen.

Für den Tempurateig das Tempuramehl mit 2 EL Öl und dem eiskalten Wasser verrühren.

Für die Mayonnaise das Eigelb in einen Rührbecher geben, Zitronensaft, Wasabi, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und mit dem Mixer gut verrühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann in dünneStrahl unter ständigem Rühren hinzufügen.

Den Spargel durch den Tempurateig ziehen und in 180°C heißem Rapsöl knusprig ausbacken. Die Mayonnaise abschmecken und zu dem Spargel servieren.

für 2 Personen

Zutaten

1 Bund Grünspargel und Viospargel
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 Granny Smith Apfel
1 Schale Erdbeeren
1 Schale Himbeeren
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Zucker
Himbeeressig
1 Bio Zitrone - Saft
Walnussöl

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und beide Spargelsorten in lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum kochen bringen, mit Salz würzen, den Spargel einlegen, knackig weich garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel halbieren, das Kernhaus entfernen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Aus Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl ein Dressing herstellen. Die Erdbeeren halbieren.

Zum servieren, den Spargel auf eine Platte legen, etwas Dressing um den Spargel gießen, den Apfel und die Beeren darüber anordnen.

Tipp

für 4 Personen

Zutaten

500 g Eickenhofer Grünspargel und/oder Viospargel
300 g Kirschtomaten
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
7 EL Olivenöl
3 Stiele Basilikum
1 Burrata
Baguette

Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend längs halbieren und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.

2 El Weißweinessig mit 2,5 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 6 El Olivenöl nach und nach unterrühren.

Basilikumblättchen von den Stielen ziehen und kleinschneiden. Nun in einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel und Kirschtomaten mit dem Dressing mischen und auf einer Servierplatte verteilen. Burrata auf dem Salat platzieren und mit Baguette servieren.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
500 g Eickenhofer Grünspargel
1 Suppenhuhn (1,5 kg)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
100 g Schlagsahne
0,25 L Weißwein
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zitronensaft
2 Stängel Estragon

Die Möhren und den Sellerie schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern spicken.

In einem Topf 1,5 – 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Suppenhuhn, Gemüse, Wacholderbeeren und die Zwiebeln zugeben und 1,5 – 2 Stunden leicht simmernd garen. Die Garprobe mit einer Spicknadel oder Messerspitze vornehmen. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Saft klar ist.

Nun das Huhn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer entlang des Brustknochens schneiden, Hühnerbrüste auslösen und die Haut entfernen. Ebenfalls die Schenkel von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und entbeinen. Die restlichen Fleischteile von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Spargel in Rauten schneiden. Etwas Hühnerfond zum Kochen bringen, den weißen Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Den grünen Spargel etwas später zugeben, seine Garzeit ist kürzer.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und kurz farblos anrösten. Mit Sahne, Wein und etwas Hühnerfond aufgießen. Die Sauce kurz aufwallen lassen und mit Zitronensaft, weißem Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken. Den Estragon schneiden und zugeben. Mit Reis servieren.

Zutaten für eine kleine Form

1 Bund Eickenhofer Grünspargel
250 g Ziegenfrischkäse
1 Limette - Saft und Schale
4 Blatt Gelatine
100 g Sahne geschlagen
Salz & weißer Pfeffer
etwas Pesto

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und knackig weich garen. Die Spitzen 10 cm lang abschneiden. Den Rest mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren und als Salat servieren.

Den Ziegenfrischkäse, mit der geriebenen Limettenschale verrühren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Einen kleinen Metallring auf einen Teller setzen. Den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Sahne steif schlagen. Den Limettensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die flüssige Gelatine in die Ziegenfrischkäsecreme geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne mit einem Teigschaber unterheben.

Den Grünspargel am Rand entlang in den Metallring setzen und die Mousse in die Mitte einfüllen. Im Kühlschrank mindesten 3 Stunden durchkühlen. Zum Servieren den Metallrand mit einem Messer vorsichtig lösen und entfernen. Das Backpapier abziehen und das Gericht mit Pesto garnieren.

für 4 Personen

Zutaten 

1 kg Eickenhofer Grünspargel
2 Stangen Zitronengras
1Chilischote nach Geschmack
2 cm Ingwer
3 Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Sesam- oder Sonnenblumenöl
450 g breite Reisnudeln
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Sojasauce

Spargel der Länge nach halbieren und in schräge lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Chili und Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.

Zitronengras andrücken, um das Aroma freizusetzen. Knoblauch, Ingwer und Chili in Sesamöl anschwitzen. Gemüsebrühe, Zitronengras und Sojasauce dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Das Zitronengras wieder entfernen.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung separat kochen und abspülen. 

Die Brühe aufkochen, Hitze reduzieren, Spargel dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen. Nudeln und Spargel in vier tiefe Schalen verteilen. Die Brühe in die Schalen gießen, mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren.

für 4 Personen

Zutaten

375 g Mehl
200 ml Wasser
15 g Hefe
4 El Olivenöl
10 g Salz

500 g Eickenhofer Spargel (Grün oder Weiß)
2 Becher Crème fraîche
1 Rolle Ziegenkäse
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Walnüsse
2-3 Zweige Thymian
2 EL Honig
Salz
Pfeffer

Für den Teig die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend mit Mehl, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Spargel schräg in dünne längliche Stücke schneiden. Zwiebel in feine Ringe und Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken und Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen und mit Spargel, Ziegenkäse, Zwiebel, Walnüssen und Thymian belegen. Die Flammkuchen für 7 bis 8 Minuten im Ofen backen. Anschließend den Honig auf die heißen Flammkuchen träufeln und servieren.