Spargel mit Rinderfilet – Pesto – Kartoffelpüree

Spargel mit Rinderfilet – Pesto – Kartoffelpüree

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Sonnenblumenöl
700 g Rinderfilet – 4 Medaillons
Salz & Pfeffer aus der Mühle
900 g Kartoffeln – Linda
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 – 150 g Butter
Muskat
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan gerieben
20 g Pininekerne
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
3 Schalotten
3 El weißer Balsamico-Essig
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
3 Zweige Rosmarin
150 g kalte Butter

Das Basilikum von den Stängeln zupfen und mit den beiden Ölen in einen hohen Becher geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Parmesan zum Basilikum geben und mit einem Pürierstab zu einer fein cremigen Masse pürieren. Die Pinienkerne zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser weich garen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Milch mit 150 ml Sahne aufkochen, 100 – 150 g Butter zugeben und in die gepressten Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und komplett einkochen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abnehmen, fein hacken und in die Sauce geben. Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze (ca. 140- 180°) ca. 10 - 15 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Rinder – Medaillons mit Öl bestreichen und im Grill bei direkter Hitze (ca. 200°) von jeder Seite 2 Minuten kräftig angrillen. Dann die Filetstücke bei niedriger Temperatur (120-150°) bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.

Zum anrichten den Spargel auf warme Teller geben, eine Nocke vom Kartoffelpüree daneben drapieren, ebenso einen Löffel vom Pesto und dieses mit dem Löffelrücken abziehen. Die Sauce über den Spargel geben und das Rinder-Medaillon darauf legen.

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Spargel mit Vinaigrette, Räucherlachs und Röstkartoffeln

Spargel mit Vinaigrette, Räucherlachs und Röstkartoffeln

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter
9 EL weißer Balsamico-Essig
5 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
800 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
5 Zweige Thymian
1 rote Paprika
5 EL Kapern
500 g geräucherter Lachs
Fleur de Sel

Spargel in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Anschließend abtropfen lassen.

Die gegarten Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Essig und dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln halbieren und in eine Schüssel geben. Den Thymian abzupfen und die Blättchen zu den Kartoffeln geben. Mit dem Olivenöl beträufeln und gut vermischen, so dass die Kartoffeln rundum mit Olivenöl bedeckt sind. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit die Paprika halbieren und in feinste kleine Würfelchen schneiden.

Zum Anrichten die Paprikawürfel und die Kapern auf dem Spargel verteilen, den geräucherten Lachs um die Spargelstangen garnieren. Die Kartoffeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

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Gänsebrust mit Spargel und gratinierter Kartoffel

Gänsebrust mit Spargel und gratinierter Kartoffel

für 4 Personen

Zutaten

2 Stück Eickenhofer Gänsebrust
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Thymian
1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
4 große Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
etwas Parmesan geriebenen
Muskat
Sherry Fino

Die Hautseite der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden nicht ins Fleisch schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, fächerartig anschneiden, nicht durchschneiden. Zwei Blätter Backpapier teilen und die Kartoffeln jeweils in die Mitte setzen. Das Backpapier um die Kartoffel legen und mit einem Küchengarn oben und unten festbinden. Die Sahne in eine Schüssel geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Kartoffeln verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben, den Parmesan darüber streuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 185° Umluft 30 Minuten backen. Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen.

Eine Pfanne erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Thymian auf einem Backblech auslegen und die Gänsebrust darauf legen. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen, das Backblech einschieben und das Fleisch bei 165° ca. 30 Minuten garen.

Die Kerntemperatur sollte zwischen 72° und 75° liegen, dann ist die Gänsebrust leicht rosa. Die Gänsebrust auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abgedeckt im 70° warmen Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratenfond in der Pfanne mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Den Thymianfond vom Backblech dazugeben und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry Fino abschmecken.

Zum Anrichten, den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, die Kartoffeln anlegen, die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Sauce umgießen.

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Spargel mit Hähnchen vom Blech und Kartoffeln

Spargel mit Hähnchen vom Blech und Kartoffeln

für 2 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
650 g (2 Stück) Kikok - Hähnchenkeulen
500 g Drillinge – Kartoffeln
2 Rosmarin Zweige
Olivenöl
Sonnenblumenöl
1 gestr. El. Curry
Honig
Salz & Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kikok – Hähnchenkeulen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und das Backblech einschieben. Drei El Sonnenblumenöl mit dem Curry, Salz, Pfeffer und einem Tl Honig vermischen. Die Drilling-Kartoffeln waschen und in eine Schüssel geben, die Nadeln der Rosmarinzweige abzupfen und zu den Kartoffeln geben.

Nach 15 Minuten Garzeit die Hähnchenkeulen mit der Curry-Paste bestreichen. Die Kartoffeln mit etwas Olivenöl und Meersalz mischen, zu den Hähnchenkeulen legen, weitere 20 Minuten gemeinsam bei 180° garen. Den Spargel auf eine Platte geben, mit Sonnenblumenöl bestreichen, mit Salz würzen und auf dem Backblech verteilen. Das Gericht weitere 15–20 Minuten bei 170° Umluft fertig garen.

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Spargel mit Lammkarree in Kräuterkruste und Gnocchi

Spargel mit Lammkarree in Kräuterkruste und Gnocchi

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
Butter
Olivenöl
700 g Lammkarree
3 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 EL Aceto Balsamico
250 ml Lammfond
250 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 Zitronen
1 EL Kräuter der Provence
40 g Parmesan
80 g Semmelbrösel
5 TL Dijonsenf
400 g Gnocchi
1 Bund Kerbel

Für die Kräuterkruste 3 EL Butter schaumig schlagen, Parmesan, die Schale von 2 Zitronen, Kräuter der Provence und die Semmelbrösel zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Platte formen und in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Das Lammkarree in etwas heißem Olivenöl in der Pfanne rundum kurz und knackig anbraten, den Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Anschließend das Lammkarree in eine feuerfeste Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen das Fleisch bei 160°C 15 Minuten fertig garen, Kerntemperatur sollte zwischen 55°C und 58°C liegen. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten würfeln und in dem Bratöl goldig anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Essig ablöschen und verdampfen lassen. Rotwein und Lammfond aufgießen, die Sauce auf ein Drittel reduzieren, über ein Sieb geben und abschmecken. Etwas kalte Butter zugeben und kräftig unterrühren.

Den Spargel bissfest garen. Die Gnocchis in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz würzen und mit dem gehackten Kerbel schwenken.

Die äußere Seite vom Lammkarree mit dem Senf bestreichen, die Kräuterkruste auflegen, im Backofen mit der Grillfunktion kurz abbräunen. Das Karree in Scheiben schneiden, mit dem Spargel und den Gnocchis auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce separat reichen.

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Stangenspargel mit Roastbeef und Kartoffelgratin

Stangenspargel mit Roastbeef und Kartoffelgratin

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
700 g Roastbeef (5 cm dicke Scheiben)
Salz, Pfeffer
1 Bund Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 EL Butterschmalz
300 g Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln
1 EL Butter
200 g geriebener Gouda
Salz
Zucker

Am Vorabend das Fleisch trocken tupfen, Fett und Sehnen abschneiden. Salzen, pfeffern. Thymian und Rosmarin hacken. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt kalt stellen.

4 Stunden vor dem Servieren den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Roastbeef in einem Bräter mit Deckel auf mittlerer Schiene 3 Stunden braten.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sahne aufkochen und sofort vom Herd ziehen. Knoblauch, Salz und Pfeffer unterrühren. Kartoffeln in eine Ofenform schichten und Sahnemischung darüber gießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Das Gratin für 30 Minuten backen, anschließend den Käse drüberstreuen und weitere 20 Minuten backen.

1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und mit Spargel und Gratin servieren.

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