Genussideen / Rind

für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsschnitzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2-3 El Mehl
2 Eier
6-8 El Semmelbrösel oder Pankomehl
1 Zitrone in Spalten geschnitten
Butter
Butterschmalz

Die Schnitzel auf einem Arbeitsbrett auslegen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Die Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen. Das Mehl in einen Teller geben, ebenso die Semmelbrösel in einen Teller geben.

Reichlich Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schnitzel einzeln im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Anschließend in das heiße Butterschmalz gleiten lassen und bei etwas reduzierter Hitze langsam goldbraun ausbacken. Dazu die Pfanne leicht bewegen, damit das Schnitzel auch an den Seiten bräunt und eine knusprige Wellenform entsteht. Dann das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Ein Stück Butter in den Bräter geben und das Schnitzel an der Oberfläche mit einem Esslöffel mit der heißen Butter übergießen.

Zum Anrichten das fertig gebratene Schnitzel auf einen heißen Teller geben und die Zitronenspalten anlegen. Vor dem Verzehr das Wiener Schnitzel mit dem Zitronensaft beträufeln.

Serviert wird das Wiener Schnitzel mit Eickenhofer Spargel.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Sonnenblumenöl
700 g Rinderfilet – 4 Medaillons
Salz & Pfeffer aus der Mühle
900 g Kartoffeln – Linda
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 – 150 g Butter
Muskat
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan gerieben
20 g Pininekerne
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
3 Schalotten
3 El weißer Balsamico-Essig
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
3 Zweige Rosmarin
150 g kalte Butter

Das Basilikum von den Stängeln zupfen und mit den beiden Ölen in einen hohen Becher geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Parmesan zum Basilikum geben und mit einem Pürierstab zu einer fein cremigen Masse pürieren. Die Pinienkerne zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser weich garen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Milch mit 150 ml Sahne aufkochen, 100 – 150 g Butter zugeben und in die gepressten Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und komplett einkochen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abnehmen, fein hacken und in die Sauce geben. Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze (ca. 140- 180°) ca. 10 - 15 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Rinder – Medaillons mit Öl bestreichen und im Grill bei direkter Hitze (ca. 200°) von jeder Seite 2 Minuten kräftig angrillen. Dann die Filetstücke bei niedriger Temperatur (120-150°) bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.

Zum anrichten den Spargel auf warme Teller geben, eine Nocke vom Kartoffelpüree daneben drapieren, ebenso einen Löffel vom Pesto und dieses mit dem Löffelrücken abziehen. Die Sauce über den Spargel geben und das Rinder-Medaillon darauf legen.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Salz
Zucker
2 Zwiebeln
500 ml Milch
1 altes Brötchen
2 EL Kapern
1-2 Sardellen
1 Ei
500 g Rinderhack
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
1 EL Mehl
Zitronensaft
geriebene Muskatnuss

1 Zwiebel würfeln und mit 100 ml Milch aufkochen. Brötchen würfeln, dazugeben und 5 Minuten quellen lassen. Kapern und Sardellen hacken. Mit dem Brötchen, Ei und Hack verkneten. Salzen, pfeffern, zu 12 Bällchen formen.

Nun den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist. Die Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Das Spargelwasser aufkochen und die Klopse darin bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garziehen lassen.

Die zweite Zwiebel würfeln und in einem Topf mit der Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und anschwitzen lassen. Restliche Milch (400 ml) einrühren und aufkochen lassen.

Die Klopse aus dem Spargelwasser nehmen. 200 ml des Spargelwassers durch ein Sieb zur Béchamelsauce geben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig mixen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Klopse wieder hineingeben.

Tipp:

Schmeckt mit Reis, Kartoffeln oder direkt so.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
700 g Roastbeef (5 cm dicke Scheiben)
Salz, Pfeffer
1 Bund Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 EL Butterschmalz
300 g Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln
1 EL Butter
200 g geriebener Gouda
Salz
Zucker

Am Vorabend das Fleisch trocken tupfen, Fett und Sehnen abschneiden. Salzen, pfeffern. Thymian und Rosmarin hacken. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt kalt stellen.

4 Stunden vor dem Servieren den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Roastbeef in einem Bräter mit Deckel auf mittlerer Schiene 3 Stunden braten.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sahne aufkochen und sofort vom Herd ziehen. Knoblauch, Salz und Pfeffer unterrühren. Kartoffeln in eine Ofenform schichten und Sahnemischung darüber gießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Das Gratin für 30 Minuten backen, anschließend den Käse drüberstreuen und weitere 20 Minuten backen.

1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und mit Spargel und Gratin servieren.