Genussideen

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter
9 EL weißer Balsamico-Essig
5 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
800 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
5 Zweige Thymian
1 rote Paprika
5 EL Kapern
500 g geräucherter Lachs
Fleur de Sel

Spargel in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Anschließend abtropfen lassen.

Die gegarten Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Essig und dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln halbieren und in eine Schüssel geben. Den Thymian abzupfen und die Blättchen zu den Kartoffeln geben. Mit dem Olivenöl beträufeln und gut vermischen, so dass die Kartoffeln rundum mit Olivenöl bedeckt sind. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit die Paprika halbieren und in feinste kleine Würfelchen schneiden.

Zum Anrichten die Paprikawürfel und die Kapern auf dem Spargel verteilen, den geräucherten Lachs um die Spargelstangen garnieren. Die Kartoffeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

für 4 Personen

Zutaten

2 Stück Eickenhofer Gänsebrust
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Thymian
1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
4 große Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
etwas Parmesan geriebenen
Muskat
Sherry Fino

Die Hautseite der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden nicht ins Fleisch schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, fächerartig anschneiden, nicht durchschneiden. Zwei Blätter Backpapier teilen und die Kartoffeln jeweils in die Mitte setzen. Das Backpapier um die Kartoffel legen und mit einem Küchengarn oben und unten festbinden. Die Sahne in eine Schüssel geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Kartoffeln verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben, den Parmesan darüber streuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 185° Umluft 30 Minuten backen. Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen.

Eine Pfanne erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Thymian auf einem Backblech auslegen und die Gänsebrust darauf legen. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen, das Backblech einschieben und das Fleisch bei 165° ca. 30 Minuten garen.

Die Kerntemperatur sollte zwischen 72° und 75° liegen, dann ist die Gänsebrust leicht rosa. Die Gänsebrust auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abgedeckt im 70° warmen Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratenfond in der Pfanne mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Den Thymianfond vom Backblech dazugeben und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry Fino abschmecken.

Zum Anrichten, den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, die Kartoffeln anlegen, die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Sauce umgießen.

für 2 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
650 g (2 Stück) Kikok - Hähnchenkeulen
500 g Drillinge – Kartoffeln
2 Rosmarin Zweige
Olivenöl
Sonnenblumenöl
1 gestr. El. Curry
Honig
Salz & Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kikok – Hähnchenkeulen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und das Backblech einschieben. Drei El Sonnenblumenöl mit dem Curry, Salz, Pfeffer und einem Tl Honig vermischen. Die Drilling-Kartoffeln waschen und in eine Schüssel geben, die Nadeln der Rosmarinzweige abzupfen und zu den Kartoffeln geben.

Nach 15 Minuten Garzeit die Hähnchenkeulen mit der Curry-Paste bestreichen. Die Kartoffeln mit etwas Olivenöl und Meersalz mischen, zu den Hähnchenkeulen legen, weitere 20 Minuten gemeinsam bei 180° garen. Den Spargel auf eine Platte geben, mit Sonnenblumenöl bestreichen, mit Salz würzen und auf dem Backblech verteilen. Das Gericht weitere 15–20 Minuten bei 170° Umluft fertig garen.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
3 Scheiben Bio-Zitrone
500 – 600 g Kabeljau
Olivenöl
200 g Beluga-Linsen
5 Lorbeerblätter
Saft von einer halben Zitrone
Salz & Pfeffer aus der Mühle
3 Schalotten
etwas Butter
1 Glas Fischfond
100 ml Weißwein
200 g Sahne
50 g kalte Butter
Pernod-Ricard
1 Glas Forellenkaviar

Die Linsen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich garen. Sobald die Linsen knackig gegart sind, die Lorbeerblätter entfernen. Die Linsen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, warm stellen.

Die Schalotten schälen, in feinste Würfelchen schneiden und mit etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter kurz vor dem Anrichten in die Sauce einrühren und diese mit Pernod-Richard vollenden.

Den Spargel im leicht siedenden Wasserbad ca. 12-15 Minuten kochen. Das Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und drei Scheiben Bio-Zitrone aromatisieren.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kurz vor dem Servieren umdrehen und fertig garen.

Zum Anrichten, den Spargel auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die marinierten Beluga-Linsen darauf geben. Den Kabeljau darüber legen. Das Gericht mit der Sauce und Forellenkaviar vollenden.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
Butter
Olivenöl
700 g Lammkarree
3 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 EL Aceto Balsamico
250 ml Lammfond
250 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 Zitronen
1 EL Kräuter der Provence
40 g Parmesan
80 g Semmelbrösel
5 TL Dijonsenf
400 g Gnocchi
1 Bund Kerbel

Für die Kräuterkruste 3 EL Butter schaumig schlagen, Parmesan, die Schale von 2 Zitronen, Kräuter der Provence und die Semmelbrösel zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Platte formen und in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Das Lammkarree in etwas heißem Olivenöl in der Pfanne rundum kurz und knackig anbraten, den Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Anschließend das Lammkarree in eine feuerfeste Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen das Fleisch bei 160°C 15 Minuten fertig garen, Kerntemperatur sollte zwischen 55°C und 58°C liegen. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten würfeln und in dem Bratöl goldig anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Essig ablöschen und verdampfen lassen. Rotwein und Lammfond aufgießen, die Sauce auf ein Drittel reduzieren, über ein Sieb geben und abschmecken. Etwas kalte Butter zugeben und kräftig unterrühren.

Den Spargel bissfest garen. Die Gnocchis in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz würzen und mit dem gehackten Kerbel schwenken.

Die äußere Seite vom Lammkarree mit dem Senf bestreichen, die Kräuterkruste auflegen, im Backofen mit der Grillfunktion kurz abbräunen. Das Karree in Scheiben schneiden, mit dem Spargel und den Gnocchis auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce separat reichen.

für 4 Personen

Zutaten

4 Weizen–Wraps
12 Stangen Eickenhofer
Viospargel
8 Scheiben Westfälischer Schinken
Salz, Pfeffer
200 g Frischkäse
50 g Crème fraîche
4 EL Olivenöl
4 EL Parmesansplitter
1 Handvoll Radieschen
Wildkräutersalat

Den Frischkäse mit Crème fraîche und Olivenöl verrühren. Die Wraps auslegen und etwas Frischkäse-Creme darauf verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Drei Stangen Viospargel in die Mitte legen, ebenso zwei Scheiben Westfälischser Schinken. Mit Parmesansplitter, Wildkräutersalat und Radieschen garnieren.

Nun den unteren Teil des Wraps einschlagen und von der Seite aufrollen.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
500 g Eickenhofer Grünspargel
1 Suppenhuhn (1,5 kg)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
100 g Schlagsahne
0,25 L Weißwein
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zitronensaft
2 Stängel Estragon

Die Möhren und den Sellerie schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern spicken.

In einem Topf 1,5 – 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Suppenhuhn, Gemüse, Wacholderbeeren und die Zwiebeln zugeben und 1,5 – 2 Stunden leicht simmernd garen. Die Garprobe mit einer Spicknadel oder Messerspitze vornehmen. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Saft klar ist.

Nun das Huhn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer entlang des Brustknochens schneiden, Hühnerbrüste auslösen und die Haut entfernen. Ebenfalls die Schenkel von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und entbeinen. Die restlichen Fleischteile von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Spargel in Rauten schneiden. Etwas Hühnerfond zum Kochen bringen, den weißen Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Den grünen Spargel etwas später zugeben, seine Garzeit ist kürzer.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und kurz farblos anrösten. Mit Sahne, Wein und etwas Hühnerfond aufgießen. Die Sauce kurz aufwallen lassen und mit Zitronensaft, weißem Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken. Den Estragon schneiden und zugeben. Mit Reis servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Tagliatelle
300 g Lachsschinken in Scheiben
3 Schalotten
200 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
Noilly Prat – Wermut
½ Zitrone Saft & Schale
160 g kalte Butter
Salz
Pfeffer weiß
100g Parmesan gerieben

Die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Den Spargel in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenem Wasser garen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer gegart werden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Zitronensaft aufgießen und etwas einkochen einkochen. Mit dem Abrieb der halben Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zur Vollendung der Sauce die restliche kalte Butter einschlagen und mit Wermut abschmecken.

Nun die gegarten Tagliatelle über ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen. Mit der Beurre blanc gut vermischen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Aus den Tagliatelle kleine Nester auf den Spargel setzen und mit dem Lachsschinken umlegen. Den geriebenen Parmesan auf das Gericht streuen und servieren.

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig
500g Mehl
3 El Weißwein
3 El Olivenöl
3 El Butterschmalz
Salz, 1 Prise Zucker
etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei verquirlen zum Bestreichen

Füllung
4 El Olivenöl
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 große Zwiebel fein gehackt
5 getrocknete Tomaten in feinste Würfelchen geschnitten
125 g Serrano Schinken in feine Würfelchen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan fein gerieben
100 g Pinienkerne
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
300 g Eickenhofer Viospargel
200 g Frischkäse
200 g Creme Fraiche

Die Zwiebel in etwas heißem Olivenöl goldig anbraten und in eine Schüssel geben. Den Spargel in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls kurz anbraten und zu den Zwiebeln geben. Den Serrano-Schinken, die Pinienkerne, die getr. Tomaten und den Käse dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit etwas lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz nicht zu dünn ausrollen. Mit einem großen runden Ausstecher oder Glas ausstechen. Ein wenig Füllung darauf geben, den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen. Mit einer Gabel den Rand andrücken und verschließen. Die Empanadas in den vorgeheizten Backofen geben und bei 175° Umluft ca. 20 Minuten backen.

Für den Viospargel die Stangen im unteren Drittel schälen. Frischkäse und Creme Fraiche verrühren, mit Pfeffer und Salz aus der Mühle abschmecken, in ein Glas geben. Die Spargelstangen halbieren und in die Creme geben. Die frisch gebackenen Empanadas auf eine Holzplatte legen, den Viospargel dazu stellen und mit Serrano-Schinken, Salz-Mandeln, Oliven und Manchego servieren.

Zutaten für eine kleine Torte 15 cm Ø

14 Stangen geschälter Eickenhofer Spargel
1 Packung Blätterteig – 275 g rechteckig
1 Eigelb
250 g Schichtkäse
200 g Frischkäse
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch

Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Ring im Durchmesser von ca. 15 cm drei Kreise ausschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Eigelb in eine Tasse geben und verrühren, die Teigoberfläche der drei Böden damit bestreichen. Für das Wabenmuster den bestrichenen Teig mit einem Messer einritzen, nicht durchschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft 10-15 Minuten backen, abkühlen lassen. Die Spargelspitzen auf 15 cm Länge kürzen.

Den Schichtkäse mit dem Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein schneiden und in die Creme geben.

Einen Blätterteigboden auf eine Platte legen und mit etwas Creme bestreichen. Sieben Spargelstangen auf die Creme legen und wieder mit etwas Creme bestreichen. Dann den zweiten Blätterteigboden auf das Törtchen geben und wieder mit Creme bestreichen, die restlichen Spargelstangen darauflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Zum Schluss den letzten Boden auflegen und das Törtchen vollenden.

Zutaten für eine kleine Form

1 Bund Eickenhofer Grünspargel
250 g Ziegenfrischkäse
1 Limette - Saft und Schale
4 Blatt Gelatine
100 g Sahne geschlagen
Salz & weißer Pfeffer
etwas Pesto

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und knackig weich garen. Die Spitzen 10 cm lang abschneiden. Den Rest mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Walnussöl marinieren und als Salat servieren.

Den Ziegenfrischkäse, mit der geriebenen Limettenschale verrühren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Einen kleinen Metallring auf einen Teller setzen. Den inneren Rand mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Sahne steif schlagen. Den Limettensaft in einen kleinen Topf geben und erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die flüssige Gelatine in die Ziegenfrischkäsecreme geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne mit einem Teigschaber unterheben.

Den Grünspargel am Rand entlang in den Metallring setzen und die Mousse in die Mitte einfüllen. Im Kühlschrank mindesten 3 Stunden durchkühlen. Zum Servieren den Metallrand mit einem Messer vorsichtig lösen und entfernen. Das Backpapier abziehen und das Gericht mit Pesto garnieren.

für 4 Personen

Zutaten 

1 kg Eickenhofer Grünspargel
2 Stangen Zitronengras
1Chilischote nach Geschmack
2 cm Ingwer
3 Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Sesam- oder Sonnenblumenöl
450 g breite Reisnudeln
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Sojasauce

Spargel der Länge nach halbieren und in schräge lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Chili und Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.

Zitronengras andrücken, um das Aroma freizusetzen. Knoblauch, Ingwer und Chili in Sesamöl anschwitzen. Gemüsebrühe, Zitronengras und Sojasauce dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Das Zitronengras wieder entfernen.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung separat kochen und abspülen. 

Die Brühe aufkochen, Hitze reduzieren, Spargel dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen. Nudeln und Spargel in vier tiefe Schalen verteilen. Die Brühe in die Schalen gießen, mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren.