Genussideen

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
3 Scheiben Bio-Zitrone
500 – 600 g Kabeljau
Olivenöl
200 g Beluga-Linsen
5 Lorbeerblätter
Saft von einer halben Zitrone
Salz & Pfeffer aus der Mühle
3 Schalotten
etwas Butter
1 Glas Fischfond
100 ml Weißwein
200 g Sahne
50 g kalte Butter
Pernod-Ricard
1 Glas Forellenkaviar

Die Linsen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich garen. Sobald die Linsen knackig gegart sind, die Lorbeerblätter entfernen. Die Linsen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, warm stellen.

Die Schalotten schälen, in feinste Würfelchen schneiden und mit etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter kurz vor dem Anrichten in die Sauce einrühren und diese mit Pernod-Richard vollenden.

Den Spargel im leicht siedenden Wasserbad ca. 12-15 Minuten kochen. Das Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und drei Scheiben Bio-Zitrone aromatisieren.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kurz vor dem Servieren umdrehen und fertig garen.

Zum Anrichten, den Spargel auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die marinierten Beluga-Linsen darauf geben. Den Kabeljau darüber legen. Das Gericht mit der Sauce und Forellenkaviar vollenden.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Kirschtomaten
400 g Fregola / Kritharaki
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
Olivenöl
3 EL Butter
200 g passierte Tomaten
200 g Sahne
200 - 300 ml Wasser
150 g Pecorino
1 Bund Petersilie

Die Schalotten schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel goldbraun anbraten. Den Knoblauch zugeben und ganz kurz mitbraten. Die Fregola / Kritharaki zugeben und kurz mitrösten. Mit Sahne, Tomaten und Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 10 – 15 Minuten bissfest garen. Mit einem Kochlöffel immer wieder rühren, damit die Nudeln nicht am Topfboden anhängen. Spargel schräg in lange Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, die Spargelstücke zugeben und kurz anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel bei mittlerer Hitze knackig garen. Kirschtomaten halbieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz schwenken. Die Petersilie waschen und schneiden, den Pecorino fein reiben. Zum Anrichten das Pasta-Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Spargelstücke darauf verteilen, die geschmolzenen Kirschtomaten darüber geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen.

Tipp: 

Fregola ist eine Nudelspezialität aus Sardinien. Die Nudeln sind klein und rund und oftmals geröstet. Krithatharaki sind kleine griechische Nudeln in Reisform, die es in vielen Supermärkten gibt.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
50 g Butter
8 Schweinefilet-Medaillons
16 Scheiben Parmaschinken
8 große Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
1 Ciabatta
Olivenöl zum Braten
Wildkräutersalat
2 rote Zwiebeln
2 rote Paprika
400 g Kirschtomaten
Balsamico-Essig weiß
Olivenöl

Die Schweinefilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils ein Blatt Salbei darauf legen und mit 2 Scheiben Parmaschinken umwickeln.

Das Ciabattabrot in Würfel schneiden und in heißem Olivenöl knusprig braun braten.

Die Schweinefilet-Medaillons mit etwas Olivenöl bepinseln und bei direkter Hitze (ca. 200°C) 8 - 10 Minuten von beiden Seiten grillen. Den Spargel ebenfalls mit etwas Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze (ca. 160-180°C) 10 - 12 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Salat die Tomaten halbieren, die Paprika in Rauten und die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, Wildkräuter unterheben.

Den Spargel auf einen Teller geben, die gegrillten Schweinefilet-Medaillons darauf legen. Mit dem Salat und den Ciabattawürfeln servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter
9 EL weißer Balsamico-Essig
5 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
800 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
5 Zweige Thymian
1 rote Paprika
5 EL Kapern
500 g geräucherter Lachs
Fleur de Sel

Spargel in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Anschließend abtropfen lassen.

Die gegarten Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Essig und dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln halbieren und in eine Schüssel geben. Den Thymian abzupfen und die Blättchen zu den Kartoffeln geben. Mit dem Olivenöl beträufeln und gut vermischen, so dass die Kartoffeln rundum mit Olivenöl bedeckt sind. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit die Paprika halbieren und in feinste kleine Würfelchen schneiden.

Zum Anrichten die Paprikawürfel und die Kapern auf dem Spargel verteilen, den geräucherten Lachs um die Spargelstangen garnieren. Die Kartoffeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

für 4 Personen

Zutaten

500 g Eickenhofer Grünspargel und/oder Viospargel
300 g Kirschtomaten
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
7 EL Olivenöl
3 Stiele Basilikum
1 Burrata
Baguette

Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend längs halbieren und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.

2 El Weißweinessig mit 2,5 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 6 El Olivenöl nach und nach unterrühren.

Basilikumblättchen von den Stielen ziehen und kleinschneiden. Nun in einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel und Kirschtomaten mit dem Dressing mischen und auf einer Servierplatte verteilen. Burrata auf dem Salat platzieren und mit Baguette servieren.

für 4 Personen

500 g griechischer Joghurt
100 g Honig
2 TL Vanilleextrakt
150 g Erdbeeren
50 g Pistazien
Salz

Zunächst eine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Erdbeeren würfeln und Pistazien ohne Fett in der Pfanne kurz rösten, anschließend grob hacken.

Nun den Joghurt mit Honig, Vanilleextrakt und einer Prise Salz verrühren. In die Form füllen und die Erdbeeren und Pistazien vorsichtig unterheben. Die Masse glatt streichen und für mehrere Stunden einfrieren.

Das Parfait mit der Folie aus der Form lösen und mit einem heißen Messer in die gewünschte Form schneiden und servieren.

für 4 Personen

Zutaten

80 g Kokosraspel
1kg Eickenhofer Erdbeeren
100 ml Orangensaft
100 ml Kokoslikör
1/2 Vanilleschote
1kg Mascarpone
100 g Zucker
2 EL Zitronensaft
100 g weiße Schokolade
250 ml Sahne
200 g Löffelbiskuit

Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten. 200 g Erdbeeren mit Orangensaft und Kokoslikör pürieren.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben.

Vanillemark mit Mascarpone, Zucker und dem Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren. Schokolade grob hacken. Sahne steif schlagen.

Nun Sahne, Schokolade und 60 g Kokosraspel nach und nach unter die Mascarpone rühren. 500 g Erdbeeren würfeln und vorsichtig unter die Creme rühren.

Den Boden einer Auflaufform mit Löffelbiskuits auslegen und mit der Hälfte des Erdbeerpürees beträufeln. Nun die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen.

Im Anschluss die restlichen Löffelbiskuits darauf verteilen und mit dem Püree und anschließend mit der Mascarponecreme bestreichen. Für mehrere Stunden kaltstellen und vor dem Servieren mit den restlichen Erdbeeren und den Kokosraspeln belegen.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Eickenhofer Grünspargel
300g Tempuramehl
2 EL Öl
200 - 250 ml eiskaltes Wasser
Salz, Pfeff er
Rapsöl zum Ausbacken
1 Eigelb
2 TL Wasabipaste
2 - 3 TL Zitronensaft
150 ml Sonnenblumenöl

Den Spargel kurz blanchieren, kalt abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen.

Für den Tempurateig das Tempuramehl mit 2 EL Öl und dem eiskalten Wasser verrühren.

Für die Mayonnaise das Eigelb in einen Rührbecher geben, Zitronensaft, Wasabi, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und mit dem Mixer gut verrühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann in dünneStrahl unter ständigem Rühren hinzufügen.

Den Spargel durch den Tempurateig ziehen und in 180°C heißem Rapsöl knusprig ausbacken. Die Mayonnaise abschmecken und zu dem Spargel servieren.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
Butter
Olivenöl
700 g Lammkarree
3 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 EL Aceto Balsamico
250 ml Lammfond
250 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 Zitronen
1 EL Kräuter der Provence
40 g Parmesan
80 g Semmelbrösel
5 TL Dijonsenf
400 g Gnocchi
1 Bund Kerbel

Für die Kräuterkruste 3 EL Butter schaumig schlagen, Parmesan, die Schale von 2 Zitronen, Kräuter der Provence und die Semmelbrösel zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Platte formen und in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Das Lammkarree in etwas heißem Olivenöl in der Pfanne rundum kurz und knackig anbraten, den Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Anschließend das Lammkarree in eine feuerfeste Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen das Fleisch bei 160°C 15 Minuten fertig garen, Kerntemperatur sollte zwischen 55°C und 58°C liegen. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten würfeln und in dem Bratöl goldig anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Essig ablöschen und verdampfen lassen. Rotwein und Lammfond aufgießen, die Sauce auf ein Drittel reduzieren, über ein Sieb geben und abschmecken. Etwas kalte Butter zugeben und kräftig unterrühren.

Den Spargel bissfest garen. Die Gnocchis in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz würzen und mit dem gehackten Kerbel schwenken.

Die äußere Seite vom Lammkarree mit dem Senf bestreichen, die Kräuterkruste auflegen, im Backofen mit der Grillfunktion kurz abbräunen. Das Karree in Scheiben schneiden, mit dem Spargel und den Gnocchis auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce separat reichen.

für 4 Personen

Zutaten

4 Weizen–Wraps
12 Stangen Eickenhofer
Viospargel
8 Scheiben Westfälischer Schinken
Salz, Pfeffer
200 g Frischkäse
50 g Crème fraîche
4 EL Olivenöl
4 EL Parmesansplitter
1 Handvoll Radieschen
Wildkräutersalat

Den Frischkäse mit Crème fraîche und Olivenöl verrühren. Die Wraps auslegen und etwas Frischkäse-Creme darauf verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Drei Stangen Viospargel in die Mitte legen, ebenso zwei Scheiben Westfälischser Schinken. Mit Parmesansplitter, Wildkräutersalat und Radieschen garnieren.

Nun den unteren Teil des Wraps einschlagen und von der Seite aufrollen.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
500 g Eickenhofer Grünspargel
1 Suppenhuhn (1,5 kg)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
100 g Schlagsahne
0,25 L Weißwein
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zitronensaft
2 Stängel Estragon

Die Möhren und den Sellerie schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern spicken.

In einem Topf 1,5 – 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Suppenhuhn, Gemüse, Wacholderbeeren und die Zwiebeln zugeben und 1,5 – 2 Stunden leicht simmernd garen. Die Garprobe mit einer Spicknadel oder Messerspitze vornehmen. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Saft klar ist.

Nun das Huhn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer entlang des Brustknochens schneiden, Hühnerbrüste auslösen und die Haut entfernen. Ebenfalls die Schenkel von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und entbeinen. Die restlichen Fleischteile von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Spargel in Rauten schneiden. Etwas Hühnerfond zum Kochen bringen, den weißen Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Den grünen Spargel etwas später zugeben, seine Garzeit ist kürzer.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und kurz farblos anrösten. Mit Sahne, Wein und etwas Hühnerfond aufgießen. Die Sauce kurz aufwallen lassen und mit Zitronensaft, weißem Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken. Den Estragon schneiden und zugeben. Mit Reis servieren.

Zutaten

Boden
200 g Butterkekse
2 EL Zucker
1 EL Mehl
1/4 TL Salz
50 g geschmolzene Butter

Füllung
1 kg Eickenhofer Himbeeren
50 g Zucker
3 TL Himbeermarmelade
30 g Speisestärke
1 Prise Salz
1EL Zitronensaft

Topping
250 ml Schlagsahne
1 EL Puderzucker

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kekse in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit Zucker, Mehl und Salz vermischen. Diese Masse in einer Schüssel mit der geschmolzenen Butter mischen und in eine runde 22cm Springform pressen. 15 bis 20 Minuten backen, bis der Boden goldbraun ist. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

500 g Himbeeren in einen Topf geben und zerstampfen. Die restlichen 500 g in einen Topf geben und zerstampfen. Mit Zucker, Himbeermarmelade, Speisestärke, 1 EL Wasser und 1 Prise Salz mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen. Nun Zitronensaft und die restlichen 500 g Himbeeren hinzufügen und vermischen.

Nun auf dem abgekühlten Boden verteilen und für mindestens 4 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne mit dem Puderzucker aufschlagen und auf die Torte geben.