Gänsebraten - Klassische Methode


Gesamtgarzeit: 4kg = 3 Std. | 5kg = 3½ Std. | 6kg = 4 Std

1 Eickenhofer Weidegans (wichtig: 2 Tage vorher zum Auftauen in den Kühlschrank legen)
3-5 säuerliche Äpfel
Salz
Speisestärke

2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
etwas Rotwein
Innereien

VORBEREITUNG
(Gans 48 Stunden vorher auftauen,
1 Stunde Vorbereitungszeit einplanen)

Entferne den Plastikbeutel mit den Innereien aus der Gans und lege ihn für später zur Seite, falls du die klassische Sauce kochst.

Wasche die Gans innen und außen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Schneide die Halshaut auf der Brustseite längs ein und lege den Hals frei. Trenne ihn ab (nicht die Haut). Der Hals wird bei der Niedriggarmethode nicht benötigt und kann für eine spätere Verwendung eingefroren werden (zum Beispiel für Brühe). Schneide die hintere Fettdrüse ab. Entferne das Bauchfett. Reibe die Gans innen mit Salz ein (1 leicht gehäufter EL Salz pro kg Gans).

Fülle die Gans mit den Äpfeln (bei der Niedriggarmethode kommen nur 3 Äpfel und zusätzlich Knollensellerie, Möhre und Lauch in die Gans für die Sauce später). Stecke die Bauchöffnung mit Zahnstochern zu. Ziehe die Halshaut über die Halsöffnung und fixiere sie ebenfalls mit einem Zahnstocher.

Führe Küchengarn kreuzweise um die Enden der Hölzchen und schnüre die Gans zu. Führe Küchengarn um den gesamten Gänsekörper und binde so die Flügel eng an, damit sie nicht im Ofen verbrennen. Nun geht es je nach Garmethode unterschiedlich weiter.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vor. Lege die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne und gieße 1 l heißes Wasser an. Verteile Möhrenwürfel, Zwiebelviertel, Tomatenmark, Innereien und den Gänsehals auf dem Blech.

Setze die Gans in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten.

 
WEITERBRATEN

nach: 4kg=1 Stunde, 5kg = 1¼ Stunden, 6kg = 1½ Stunde
Wende die Gans auf den Rücken . Steche mit einem Hölzchen unterhalb der Keulen leicht in die Haut, damit das Fett austritt.

nach: 4kg=2 Stunden, 5kg=2¼  Stunden, 6kg=2½ Stunden
Jetzt soll die Brustseite braun braten. Begieße dafür  alle 15 Minuten die Gans rundum mit der Bratenflüssigkeit. Fülle die Bratenflüssigkeit laufend mit heißem Wasser auf. Decke die Gans mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel wird. Das Fleisch der Gans ist gar, wenn das Bratenthermometer 75 Grad anzeigt.

 
KNUSPRIG BRATEN

Die Gans ist nun gar. Stelle die Grillfunktion des Backofens an. Bepinsele die Gänsehaut mit etwas Salzwasser (1 TL Salz in 3 EL heißem Wasser aufgelöst).

Grille die Gans 5 Minuten. Behalte sie dabei stets im Auge – ihre Haut darf nicht verbrennen.

Gieße die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf. Löse restliche braune Röststoffe mit etwas heißem Wasser aus der Fettpfanne und gieße es ebenfalls durch das Sieb.

Fülle den Fond in den Messbecher und nimm mit einer Kelle das oben schwimmende Fett ab. Fülle den Fond ggf. mit Wasser auf, so dass du 1 l erhältst. Verrühre 40g Speisestärke mit 6 EL kaltem Wasser. Bringe den Fond zum Kochen, rühre die Speisestärke ein und koche die Sauce nochmal auf. Schmecke sie mit Rotwein ab und halte sie warm.

Lege die Gans auf den Rücken, ziehe die Keulen oder Flügel vom Körper weg und schneide sie am Gelenk mit einem Messer bis zum Gelenk ein, dann trenne sie durch. Schneide am Brustknochen entlang und trenne die Brust heraus. Immer erst mit einem scharfen Messer die Haut glatt durchtrennen. Richte die Stücke auf einer Servierplatte an.