Gänsebraten - Niedrigtemperatur Mehtode


Gesamtgarzeit: 4kg = 5 Std. | 5kg = 6¼ Std. | 6kg = 7½ Std.

1 Eickenhofer Weidegans (wichtig: 2 Tage vorher zum Auftauen in den Kühlschrank legen)
3-5 säuerliche Äpfel ohne Stiel und Blüte
Salz
Speisestärke
1/4 Knollensellerie
Möhre
1 Lauch

VORBEREITUNG
(Gans 48 Stunden vorher auftauen,
1 Stunde Vorbereitungszeit einplanen)

Entferne den Plastikbeutel mit den Innereien aus der Gans und lege ihn für später zur Seite, falls du die klassische Sauce kochst.


Wasche die Gans innen und außen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Schneide die Halshaut auf der Brustseite längs ein und lege den Hals frei. Trenne ihn ab (nicht die Haut). Der Hals wird bei der Niedriggarmethode nicht benötigt und kann für eine spätere Verwendung eingefroren werden (zum Beispiel für Brühe). Schneide die hintere Fettdrüse ab. Entferne das Bauchfett. Reibe die Gans innen mit Salz ein (1 leicht gehäufter EL Salz pro kg Gans).

 

Fülle die Gans mit den Äpfeln (bei der Niedriggarmethode kommen nur 3 Äpfel und zusätzlich Knollensellerie, Möhre und Lauch in die Gans für die Sauce später). Stecke die Bauchöffnung mit Zahnstochern zu. Ziehe die Halshaut über die Halsöffnung und fixiere sie ebenfalls mit einem Zahnstocher.

Führe Küchengarn kreuzweise um die Enden der Hölzchen und schnüre die Gans zu. Führe Küchengarn um den gesamten Gänsekörper und binde so die Flügel eng an, damit sie nicht im Ofen verbrennen. Nun geht es je nach Garmethode unterschiedlich weiter.

 

ANBRATEN

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vor. Lege die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne.
Wichtig: Kein Wasser angießen und kein
Saucengemüse auf dem Blech verteilen!

Setze die Gans in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten.

 
 
WEITERBRATEN

Nach: 4kg=1 Stunde | 5kg=1¼ Stunden | 6kg=1½ Stunden
Wende die Gans auf den Rücken. Steche mit einem Hölzchen unterhalb der Keulen leicht in die Haut, damit das Fett austritt.

Nach: 4kg=4 Stunden | 5kg=5 Stunden | 6kg=6 Stunden
Reduziere die Temperatur auf 120°C Ober-/ Unterhitze. Jetzt gart die Gans durch.

Bestreiche sie einmal pro Stunde mit der ausgetretenen Bratenflüssigkeit. Wichtig: Gieße kein Wasser zu. Das Fleisch der Gans ist gar, wenn das Bratenthermometer 75 Grad anzeigt.

 

KNUSPRIG BRATEN

Stelle die Grillfunktion des Backofens am Ende der Garzeit an. Bepinsele die Haut mit Bratenflüssigkeit. Grille die Gans 5 Minuten. Behalte sie dabei stets im Auge – ihre Haut darf nicht verbrennen.


Nimm die Gans aus dem Ofen, sobald sie knusprig ist, und hole die Füllung heraus. Stelle die Füllung beiseite. Die Gans kann abgedeckt auf einem Blech im Ofen bei 75°C warmgehalten werden.

 
SAUCE
(30 Minuten einplanen)

Schöpfe den Großteil des Bratenfetts in eine Schale und nutze es beispielsweise später für Schmalz. Gieße die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf. Löse restliche braune Röststoffe mit etwas heißem Wasser aus der Fettpfanne und gieße es ebenfalls durch das Sieb.

Passiere die Füllung durch ein Sieb und gib die Hälfte in den Topf. Fülle den Fond mit Wasser auf 1 L auf. Verrühre bei Bedarf 2 EL Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser und dicke die Sauce damit an. Koche sie einmal auf. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

 

TRANCHIEREN

Lege die Gans auf den Rücken, ziehe die Keulen oder Flügel vom Körper weg und schneide sie am Gelenk mit einem Messer bis zum Gelenk ein, dann trenne sie durch. Schneide am Brustknochen entlang und trenne die Brust heraus. Immer erst mit einem scharfen Messer die Haut glatt durchtrennen. Richte die Stücke auf einer Servierplatte an.