Königsmenü 2016

Eine kulinarische Inszenierung – Applaus garantiert!

Verwöhne dich und andere Leckeresser mit dem Spargelreich Genießermenü 2016!

Egal, ob du als Solist in deiner Küche auftrittst oder gemeinsam mit Gleichgesinnten Spargelschäler, Küchenmesser und Schneebesen schwingst – mit unseren genauen „Regieanweisungen“ wird das Ergebnis schon bei der Premiere begeistern. Das Genuss-Ensemble des Eickenhofer Spargelreichs hat das Königsmenü entwickelt und erprobt.

 

Eins nach dem anderen ...


Bereite das Spargelreich Genießermenü in dieser Reihenfolge zu:
1.  Dessert zubereiten (mindestens 3 Stunden vor Beginn des Essens).
2.  Spargelspitzen und Spargelstangen schälen, garen, gut abkühlen und abtropfen lassen.
3.  Für die Vorspeise Erdbeeren und Dressing vorbereiten, Salat waschen und gut abtropfen lassen.
4.  Ofenmedaillons mit Spargelpäckchen sowie Kräuterkartoffeln zubereiten.
5.  Während sie garen, Vorspeise anrichten und Dessert dekorieren.

 

 

Vorspeise: Spargelspitzen-Salat mit Erdbeeren

(für 4 Personen)

  • 750 g Spargelköpfe („Edelmänner“)
  • Salz
  • Zucker
  • Butter
  • 1 Kopfsalat
  • 125 g Erdbeeren
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 EL Sahne
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL rosa Pfefferkörner

Und so geht’s:

Schäle die Spargelköpfe vorsichtig und wasche sie. Gare sie in 375 ml Wasser (mit 1 gestr. TL Salz, ½ gestr. TL Zucker und 1 Klecks Butter) 10 Minuten und gieße sie über einem Sieb ab.

Putze und wasche den Kopfsalat. Lasse ihn sehr gut abtropfen  (am besten benutzt du dafür eine Salatschleuder). Teile die Blätter in mundgerechte Stücke und richte sie auf 4 Tellern an. Wasche, putze und viertele die Erdbeeren. Richte Spargelköpfe und Erdbeerviertel auf dem Kopfsalat an.

Verrühre Crème fraîche, Sahne und Zitronensaft, schmecke mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und kleckse das Dressing auf den Salat.

Zerkleinere die schwarzen und rosa Pfefferkörner grob in einem Mörser oder mit einer Teigrolle auf einem Küchenbrett und streue sie über den Salat.

Hauptgang: Ofenmedaillons mit Spargelpäckchen

(für 4 Personen)

  • 32 Stangen weißer Spargel Sorte „Heinrich“ (ca. 1200 g)
  • Salz und Zucker
  • Butter
  • ca. 600 g Schweinefilet
  • 3 EL Öl
  • Salz und Pfeffer
  • 8 Scheiben Bacon
  • 400 g Crème fraîche (oder fettärmere Crème légère)
  • Blätter von ½ Bund Petersilie (fein gehackt)
  • ½ Bund Kerbel (falls verfügbar; fein gehackt)
  • 2 EL Käse (gerieben)

Und so geht’s:

Schäle die Spargelstangen, wasche sie und gare sie in 375 ml Wasser (mit 1 gestr. TL Salz, ½ gestr. TL Zucker und 1 Klecks Butter) in ca. 7 Minuten bissfest. Lasse sie gut abtropfen und abkühlen. Stelle den Spargelsud zur Seite.

Wasche das Schweinefilet, tupfe es trocken und entferne evtl. die Silberhaut. Schneide es in ca. 12 Medaillons und drücke diese etwas flach. Erhitze das Öl und brate die Medaillons darin von jeder Seite 2 – 3 Minuten bei hoher Hitze kräftig an. Salze und pfeffere sie und lege sie in eine gefettete Auflaufform.

Umwickle jeweils 4 Spargelstangen in der Mitte mit 1 Scheibe Bacon. Brate die 8 Spargelbündel in dem Bratfett bei mittlerer Hitze kurz an (bis der Bacon leicht gebräunt ist) und setze sie auf die Medaillons. Verrühre die Crème fraîche mit der Petersilie, dem Kerbel, dem Käse und 3 EL Spargelsud. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und verteile sie auf den Spargelpäckchen. Überbacke alles im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten. Nimm die Auflaufform aus dem Ofen, bedecke sie mit Alufolie und stelle sie zur Seite. Wenn auch die Kartoffeln (siehe Rezept rechts) im Ofen gegart sind und dieser ausgestellt ist, stelle die Auflaufform zum Warmhalten auf dem Rost wieder hinein.

Hauptgang: Kartoffeln im Kräuterbett

(für 4 Personen)

  • 3 Handvoll frische gemischte Kräuter (z. B. einheimische Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Kerbel)
  • 3 EL Öl
  • 1 leicht gehäufter TL Salz
  • 1 kg Kartoffeln (besonders gut schmecken Neue Kartoffeln)

Und so geht’s:

Wasche die Kräuter, schüttele sie trocken, zerkleinere sie und gib sie in eine Schüssel. Verrühre das Öl mit dem Salz, gieße es über die Kräuter und vermenge alles gut. Verteile die Kräuter auf einem Backblech.

Schäle und wasche die Kartoffeln. Wenn du Neue Kartoffeln verwendest, brauchst du die zarte Schale nur sehr gründlich unter fließendem kaltem Wasser abzubürsten. Halbiere die Knollen und lege sie mit der Schnittfläche auf das Kräuterbett.

Backe die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten. Schalte den Ofen aus und stelle nun auch die abgedeckte Auflaufform mit den Medaillons und den Spargelpäckchen auf dem
Rost wieder hinein. So bleibt alles bis zum Servieren warm.

Richte die Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte an.

Nachspeise: Erdbeer-Buttermilch-Gelee

(für 4 Personen)

  • 8 Blatt rote Gelatine
  • 500 g Erdbeeren
  • 375 ml Buttermilch
  • 125 g Magerquark
  • 75 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 200 g Sahne
  • gehackte Pistazien oder Gänseblümchen-Blüten aus dem Garten (sind essbar)

Und so geht’s:

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und stelle sie ca. 10 Minuten zur Seite. Wasche, putze und püriere 250 g Erdbeeren und streiche sie durch ein Sieb.

Verrühre in einer Schüssel Buttermilch, Quark, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft und hebe die Erdbeersauce unter. Drücke die Gelatine leicht aus, löse sie in einem Topf bei schwacher Hitze auf, rühre sofort mit dem Schneebesen etwas von der kalten Masse hinein und verteile den Topfinhalt vorsichtig unter die restliche Masse in der Schüssel. Stelle alles in den Kühlschrank zum Gelieren.

Schlage die Sahne steif und stelle eine Hälfte kalt. Hebe die andere Hälfte vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Masse, wenn diese zu gelieren beginnt. Verteile das Gelee in 4 Gläser und stelle es für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Wasche und putze die restlichen 250 g Erdbeeren und schneide sie in Viertel.

Dekoriere das Gelee mit der kaltgestellten Sahne und den Erdbeervierteln. Streue die gehackten Pistazien darüber bzw. verziere es mit den Gänseblümchen-Blüten.