Königsmenü 2017

Italienisch inspiriert!

Mediterrane Frühlingsgefühle aus deiner Küche

Genieße ab Mitte Mai ...

… das Traumpaar des guten Geschmacks im Königsmenü 2017. Schon die Zubereitung ist ein Sinnesschmaus für alle, die gerne kochen – ob Anfänger oder Könner. Das Genuss-Ensemble des Eickenhofer Spargelreichs hat die leicht verständlichen Rezepte auch diesmal entwickelt, erprobt und aufgeschrieben. Damit du dich und andere kulinarisch nach Bella Italia entführen kannst!


Unsere Getränkeempfehlung:

Ein gutes Mineralwasser unterstreicht den erlesenen Geschmack des Menüs.

Als Wein empfehlen wir zum Hauptgang einen gut gekühlten Roséwein, z.B. aus unserem Hofladen in Eickhorst:
2015 Rosé Qualitätswein | trocken | Rheinhessen | aus ökologischem Anbau | Weingut Landgraf, Saulheim

 

Eins nach dem anderen

1. Tomatenmousse zubereiten (am besten am Vortag)
2. Dessertcreme zubereiten, Erdbeerscheiben marinieren (mindestens 3 Stunden vor Beginn des Essens).
3. Spargelspitzen-Salat zubereiten
4. Parmesanplätzchen „backen“.
5. Hauptgang in dieser Reihenfolge zubereiten und warmhalten:
    - Reis/Wildreis
    - Spargel
    - Hähnchenmedaillons
    - Safransauce
6. Vorspeise anrichten.
7. Dessert unmittelbar vor dem Servieren anrichten.

 

 

Aperitif:
Erdbeerlikör mit Tonkabohne

(für ca. 1 Liter)

• 500 g Erdbeeren
• 200 g brauner Zucker
• ½ Vanilleschote
• ½ Tonkabohne
• 700-750 ml milder Wodka

Und so geht’s:

Wasche und putze die Erdbeeren, vermische sie mit dem Zucker und gib sie in ein Einmachglas/einen Krug mit Deckel mit mindestens 1,5 l Fassungsvermögen. Stelle sie zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Gib am nächsten Tag alle übrigen Zutaten zu den Erdbeeren. Verschließe das Glas und stelle es weitere 3 Tage kalt. Rühre den Inhalt gelegentlich um, so löst sich der Zucker besser auf.

Gieße nach 3 Tagen den Liköransatz durch ein feines Sieb und fülle ihn in vorbereitete, sterile Flaschen (gründlich gereinigt und getrocknet).

Nach 3 Tagen hat sich bereits das außergewöhnliche Aroma entwickelt und du kannst den Likör servieren, nach 4 Wochen schmeckt er vollendet gut. Kühl und dunkel aufbewahrt hält er sich bis zu 6 Monate.


Kleiner Tipp!

Serviere den Likör stilvoll in Gläsern, an deren Rand du jeweils eine schöne Erdbeere mit Kelchblatt steckst. Dafür die Frucht von unten bis zur Mitte einschneiden

Vorspeise:
Spargelspitzen-Salat mit Tomatenmousse und Parmesanplätzchen

(für 4 Personen)

1. Tomatenmousse:

• 4 Blatt weiße Gelatine
• Blätter von 3 Zweigen Thymian (grob gehackt)
• Blätter von 1 Zweig Rosmarin (grob gehackt)
• 1 kleine Dose Tomaten (400 g)
• ½ Knoblauchzehe (gepresst)
• 50 g Tomatenmark
• 1 gestr. EL Zucker
• etwas Salz
• 2 Tropfen Tabasco
• Blätter von 3 Stängel Basilikum (grob gehackt)
• 200 g Tomaten (entkernt und fein gewüfelt)
• 100 g Sahne, steif geschlagen

2. Salat:

• 500 g Spargelköpfe

Für die Marinade:

• 6 EL Zitronensaft
• 6 EL Öl
• Kräuter (fein gehackt)
• ½ Chilischote (entkernt und fein gewürfelt)
• 1 gestr. TL Salz
• ½ gestr. TL Zucker

3. Plätzchen:

• 100g Parmesan, fein gerieben

4. Anrichten:

• Kopfsalatblätter

Und so geht’s:

1. Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und stelle sie ca. 10 Minuten zur Seite. Verrühre Thymian, Rosmarin, Dosentomaten, Knoblauch, Tomatenmark, Zucker, Salz und Tabasco in einem Topf. Köchele alles 5 Minuten und streiche es durch ein Sieb. Drücke die Gelatine aus und löse sie in der warmen Tomatenmasse auf. Lasse alles abkühlen und mische Basilikum und Tomatenwürfel unter. Stelle die Mousse in den Kühlschrank, bis sie zu gelieren beginnt. Hebe die steif geschlagene Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig unter. Lasse die Mousse zugedeckt im Kühlschrank über Nacht fest werden.

2. Schäle die Spargelköpfe vorsichtig und wasche sie. Gare sie in 250 ml Wasser, lasse sie gut abtropfen und gib sie in eine Schüssel. Verrühre die Marinade-Zutaten und mische sie mit den Spargelköpfen. Lasse alles zugedeckt im Kühlschrank durchziehen.

3. Setze den geriebenen Parmesan in 4 Haufen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und gare ihn im
vorgeheizten Backofen bei 200° C (Ober-/Unterhitze) ca. 5 Minuten, bis er zerlaufen ist. Lasse die Plätzchen erkalten.

4. Belege 4 kleine Teller mit jeweils einem Salatblatt, setze Spargelsalat und Tomatenmousse darauf und ergänze die Parmesanplätzchen. Dazu schmeckt frisches Ciabatta-Brot.


Kleiner Tipp!

Steche die Tomatenmousse mit einem nassen Esslöffel ab.

Hauptgang:
Hähnchenmedaillons auf Spargel mit Safransauce

(für 4 Personen)

1. Beilage:

• 200 g Reis-Wildreis-Mischung (oder nur Wildreis)

2. Spargel:

• 1,5 kg weißer Spargel Sorte „Heinrich“
• Salz und Zucker
• 25 g Butter
• 1 Schalotte (fein gewürfelt)
• Salz und Pfeffer

3. Medaillons:

• 500 g Hähnchenfilet
• Salz und Pfeffer
• 100 g Haselnüsse (grob gehackt)
• 25 g Butter
• 2 EL Haselnussöl oder Sonnenblumenöl

4. Sauce:

• 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 200 g Sahne
• einige Safranfäden (ca. ½ Minidose,
  10 Minuten in wenig lauwarmem Wasser eingelegt)
• Salz und Pfeffer

5. Anrichten:

• Kräuter (z.B. Minzeblätter)

Und so geht’s:

1. Bereite den Reis/Wildreis nach Packungsanweisung zu. Lasse ihn 10 Minuten ohne Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte trocknen, lockere ihn mit einer Gabel und lege den Deckel wieder auf.

2. Schäle die Spargelstangen, wasche sie und schneide sie schräg in 4 cm lange Stücke. Gare diese in ½ l Wasser (mit 1 leicht gehäuften TL Salz, ½ gestr. TL Zucker) in ca. 7 Minuten bissfest. Lasse sie sehr gut abtropfen. Erhitze die Butter in einer Pfanne und dünste die Schalottenwürfel darin kurz an. Schwenke den Spargel darin, würze ihn mit Salz und Pfeffer und halte ihn in einer Schale im Backofen warm.

3. Schneide die Hähnchenfilets in 1,5 cm dicke Scheiben. Salze und pfeffere sie und wälze sie in den gehackten Haselnüssen. Erhitze Butter und Öl in einer großen Pfanne und brate darin die Medaillons bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten an. Stelle sie im Backofen warm.

4. Lösche den Bratenfond mit dem Wermut ab und lasse ihn etwas einkochen. Füge Sahne und Safran (mit dem Wasser) hinzu und koche alles einmal auf. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

5. Ordne auf vorgewärmten Tellern den Reis im oberen Bereich an, den Spargel mit den Medaillons im unteren. Gib die Sauce zwischen Reis und Spargel und garniere das Tellergericht mit Kräutern.


Kleiner Tipp!

Halte Spargel und Fleisch bis zum Anrichten warm (im Backofen bei 80°C Ober-/Unterhitze, mit Alufolie abgedeckt). Wärme dabei im Ofen auch die Teller vor.

 

 

Dessert:
Marzipan-Joghurt-Creme auf Erdbeercarpaccio

(für 4 Personen)

• 6 Blatt weiße Gelatine
• 100 g Marzipanrohmasse
• 75 ml Milch
• 250 g Naturjoghurt
• 1 gehäufter EL Puderzucker
• 100 g Sahne
• 500 g Erdbeeren
• 1 Pck. Vanillezucker
• 3 EL Erdbeerlikör mit Tonkabohne (siehe Aperitif)
   oder Erdbeergeist
• 2 gehäufte EL gehackte oder gehobelte Mandeln
• Minzeblätter

Und so geht’s:

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und stelle sie ca. 10 Minuten zur Seite. Würfele das Marzipan und püriere es in einem hohen Becher mit der Milch. Gib es mit Joghurt und dem gesiebten Puderzucker in eine größere Schüssel und verrühre alles gut. Drücke die Gelatine leicht aus, löse sie in einem Topf bei schwacher Hitze vollständig auf und rühre mit dem Schneebesen 1 EL Marzipancreme hinein. Verteile den Topfinhalt vorsichtig unter die restliche Creme und stelle alles in den Kühlschrank.

Hebe die steif geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Marzipancreme, wenn diese zu gelieren beginnt (nach ca. 10-15 Minuten). Verteile die Creme in 4 Förmchen oder Schüsselchen (mit kaltem Wasser ausgespült) und stelle sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Wasche und putze die Erdbeeren und schneide sie in dünne Scheiben. Mische sie mit Vanillezucker und Erdbeerlikör/-geist und stelle sie kalt. Röste die Mandeln unter Rühren in einer beschichteten Pfanne hellbraun an.

Richte die Erdbeerscheiben fächerartig auf 4 Desserttellern an und bestreue sie mit den Mandeln. Löse die Marzipancremes mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Rand der Förmchen und stürze sie auf die Teller. Garniere mit der Minze.

 

Kleiner Tipp!

Nimm die Mandeln sofort aus der Pfanne, sobald sie leicht gebräunt sind und duften! So rösten sie nicht nach.