Königsmenü 2018

Ein Dream-Team des guten Geschmacks

 

Im Königsmenü 2018 haben wir unserem Spargelkönig köstlichen Lachs zur Seite gestellt, umrahmt von einer raffinierten Spargelsuppe als Vorspeise und der Eickenhofer Erdbeerprinzessin im Dessert. Mit dieser Kombination hast du garantiert den guten Geschmack an der Angel – nachkochen wärmstens empfohlen! Das Menü eignet sich auch hervorragend zum geselligen gemeinsamen Zubereiten.  Viel Vergnügen beim Kochen und Genießen!

 

Fisch muss schwimmen!

Als „flüssiges Medium” empfehlen wir zu dem Fischmenü ein gutes Mineralwasser, das den erlesenen Geschmack unterstreicht. Als Wein harmoniert zum Hauptgang ein gekühlter, trockener Weißwein oder Rosé, z.B. aus unserem Hofladen in Eickhorst: 2017 Weißburgunder oder 2017 Rosé Qualitätswein |  trocken | Rheinhessen aus ökologischem Anbau Weingut Landgraf, Saulheim

Eins nach dem anderen

Bereite das Königsmenü in dieser Reihenfolge zu:

  1. Erdbeersirup zubereiten/einkochen (am Vortag oder noch früher).
  2. Suppe und Spargelragout zubereiten und kaltstellen.
  3. Dessert zubereiten, in Gläser schichten und kaltstellen (ca. 3 Stunden vor Beginn des Essens).
  4. Serrano-Gebäck herstellen.
  5. Für den Hauptgang:
    - Ofendrillinge und Lachs zubereiten und warmhalte
    - Spargelragout aufwärmen.
  6. Suppe aufwärmen, Milchschaum zubereiten, den Cappuccino anrichten und sofort servieren.

                               

                   


                           Alle Zutaten des Königsmenüs
                           sind für 4 Personen bemessen.

Vorspeise: Spargel-Cappucino mit Kräuterschaum und Serrano-Gebäck

Suppe:
  • 500 g Spargel (jede Sorte ist geeignet)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Rapsöl
  • 600 ml Geflügelfond aus dem Glas
    (alternativ: Geflügelbrühe)
  • 200g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß)
Serrano-Gebäck:
  • 2 Laugenstangen (TK-Ware zum Selbstbacken)
  • 4 Scheiben Serrano-Schinken (oder anderer luftgetrockneter Schinken)
Kräuterschaum:
  • 200ml Milch (1,5 % Fett)
  • Salz, Muskat (ideal: frisch gerieben)
  • 3 EL fein gehackte(r) Bärlauch, glatte Petersilie oder Kerbel

Und so geht’s:

Suppe:

Schäle den Spargel, wasche ihn und schneide ihn in Stücke. Würfele die Zwiebel und hacke den Knoblauch fein. Erhitze das Öl in einem Topf und dünste die Spargelstücke darin unter Rühren an. Dünste zum Schluss Zwiebel und Knoblauch kurz mit. Lösche mit Geflügelfond und Sahne ab und lasse alles ca. 10 Minuten köcheln. Püriere die Suppe sehr fein und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Paprika ab. Stelle sie kalt und erwärme sie kurz vor dem Servieren.

Serrano-Gebäck:

Lasse die Laugenstangen ca. 15 Minuten antauen, schneide sie längs in insgesamt 4 kleine Stangen und rolle diese etwas zwischen den Handfl ächen. Teile jeweils eine Schinkenscheibe längs und wickele beide  Teile um eine kleine Laugenstange. Drücke den Schinken etwas fest. Lege das Gebäck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe es im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten goldgelb.

Kräuterschaum:

Erhitze erst unmittelbar vor dem Servieren die Milch in einem kleinen Topf und würze sie mit etwas Salz und Muskat. Schäume sie mit einem Milchschäumer oder Pürierstab auf. Fülle die Suppe in Gläser, Tassen oder  Teller, setze Milchschaum auf und bestreue ihn mit den Kräutern. Serviere den Cappuccino sofort mit dem Serrano-Gebäck.

 

Kleiner Tipp!

In vielen Supermärkten kannst du die genannten Kräuter bestellen, falls sie gerade nicht verfügbar sind.

Hauptgang: Lachs mit Parmesankruste Spargelragout und Ofendrillinge

Spargelragout:
  • 500 g Spargel (Sorte „Heinrich“ oder „Friedrich“)
  • 500 g Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter
  • 1 leicht gehäufter EL Mehl
  • ¼ l kräftige Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer
  • 150 g Crème légère (oder Sahne)
  • 1 Spritzer Zitronensaft (frisch gepresst)
  • Petersilie (fein gehackt)
Lachs mit Parmesankruste:
  • 4 Stück frische Lachsfi lets (à ca. 150 g)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Crème fraîche
  • Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 5 gehäufte EL Semmelbrösel
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 3 EL Walnussöl (oder Rapsöl)
  • 50 g Butter
  • 200 ml Fischfond aus dem Glas
Ofendrillinge:
  • 1 kg Drillinge (kleine, runde Kartoffeln)
  • 2 EL Olivenöl, 1 gestr. TL Salz, etwas Pfeffer
  • Schüssel mit Deckel (alternativ: verschließbarer Gefrierbeutel)

Und so geht’s:

Spargelragout:

Schäle die Spargelstangen, wasche sie und schneide sie in 4 cm lange Stücke. Putze die Frühlingszwiebeln (lasse dabei nur das helle, knackige Grün daran) und spüle sie ab. Schneide sie ebenfalls in mundgerechte Stücke. Erhitze die Butter in einem Topf und brate den Spargel bei guter Mittelhitze unter gelegentlichem Rühren ca. 2 Minuten an. Gib die Frühlingszwiebeln dazu und dünste sie unter Rühren kurz mit. Stäube das Mehl darüber, dünste es kurz an und lösche mit der Gemüsebrühe ab.  Gib etwas Salz und Pfeffer und die Crème légère/Sahne dazu. Köchele das Ragout ca. 5 Minuten, bis der Spargel bissfest ist. Schmecke es mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Stelle das Ragout kalt, erwärme es kurz vor dem  Servieren und bestreue es mit der Petersilie.

 

Ofendrillinge:

Wasche die Drillinge gründlich, trockne sie mit Küchenpapier ab und gib sie in die Schüssel. Vermische
das Olivenöl mit dem Salz und etwas Pfeffer und gib es über die Kartoffeln. Setze den Deckel auf die Schüssel und schüttele sie kräftig. Lege die Drillinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Backe sie im vorgeheizten Backofen (unterste Schiene) bei 200° C Umluft ca. 40 Minuten siehe „Kleiner Tipp!“

 

Lachs:

Wasche die Lachsfi lets und tupfe sie trocken. Würze sie mit Salz und Pfeffer und setze sie in eine gefettete Aufl aufform. Hacke den Knoblauch fein, verrühre ihn mit Crème fraîche und 2 EL Zitronensaft.  Gestreiche die Filets damit. Vermenge mit den Händen Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronenschale und Öl zu Bröseln. Verteile die Bröselmischung auf die Lachsfi lets und setze die Butter in Flocken darauf. Gieße den Fischfond und den restlichen Zitronensaft an. Gare den Lachs im vorgeheizten Backofen (mittlere  schiene) bei 200° C Umluft ca. 20 Minuten.

 

Kleiner Tipp!

Gare Ofendrillinge und Lachs gemeinsam. Wichtig: Schiebe den Lachs erst zu den Kartoffeln in den Backofen, wenn diese bereits 20 Minuten darin gegart haben. Gare nun beides gemeinsam weitere 20 Minuten und nimm beides gleichzeitig heraus.

Nachspeise: Erdbeer-Minze-Schichtcreme

Mit hausgemachtem Erdbeersirup

Erdbeersirup:

      (ergibt ca. 300 ml)

  • 125 ml Wasser
  • 250 g Zucker
  • 250 g Erdbeeren (geviertelt)
  • Saft von ½ Zitrone
Grießcreme:
  • 500 ml Milch
  • etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale
  •  50 g Grieß
  • 2 gehäufte EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 100 g Joghurt
Zum Schichten:
  • 500 g Erdbeeren (klein geschnitten)
  • 100 ml des Erdbeersirups
  • Blätter von 4 Stielen Minze:
  • 4 ganze Blätter, Rest sehr fein gehackt

Und so geht’s:

Erdbeersirup:

Koche das Wasser mit dem Zucker auf, gib die Erdbeerviertel und den Zitronensaft hinzu und köchle alles 5 Minuten. Gieße den Sud durch ein sauberes altes Geschirrtuch in einen Topf und presse das Tuch aus. Koche den Sirup noch einmal kurz auf, fülle ihn sofort heiß in eine geeignete, vorbereitete Flasche (heiß ausgespült, auf feuchtem Tuch stehend). Verschließe die Flasche sofort.

Grießcreme:

Bringe Milch und abgeriebene Zitronenschale zum Kochen und rühre Grieß, Zucker und Salz ein. Lasse alles noch einmal aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten ausquellen (immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt!). Trenne das Ei und schlage das Eiweiß steif. Rühre das Eigelb unter den etwas abgekühlten Grießbrei. Gib Joghurt und Eischnee oben auf und hebe beides unter.

Schichten:

Vermenge Erdbeerstücke, Sirup und gehackte Minze. Schichte Erdbeermasse und Grießcreme abwechselnd in Gläser und setze oben ein Minzeblatt auf. Stelle die Creme sofort bis zum Servieren kalt.


Kleiner Tipp!

Mit Weichweizengrieß wird die Grießcreme besonders fein