Königsmenü 2019

Dieses Königsmenü ist uns eine Herzenssache

Kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig und dabei stets lecker zubereiten wie unser Eickenhofer Spargel – wir lieben ihn in jeder unserer neuen Genussideen. Und gleichzeitig macht es uns immer wieder glücklich, wenn wir ihn so essen wie seit Kindertagen, vor allem wenn es in unseren Familien etwas zu feiern gibt: Als feingeschnittener Spargel in dampfender Hochzeitssuppe, als buttrige Stangen mit zartem Schnitzel, und mit Welfencreme als krönenden Abschluss.

 

Bereite dir und deinen Gästen diese köstlichen Klassiker zu !

Ob als einzelne Speisen oder als komplettes Menü – mit unserer Anleitung, bewährten Tipps und der Eickenhofer Produktvielfalt werden sie dir leicht gelingen.

Das Ergebnis: Super lecker und super regional!

 

Durstlöscher und edle Tropfen

» Traditionell passt eine Fruchtschorle der Saison, d.h. mit Wasser verdünnter Rhabarber-, Erdbeer- oder roter Johannisbeersaft.

» Als Wein empfehlen wir zum Hauptgang einen gekühlten, trockenen Weißwein, z.B. aus unserem Hofladen in Eickhorst:

Riesling oder Weißburgunder Qualitätswein I trocken I Rheinhessen aus ökologischem Anbau Weingut Landgraf, Saulheim

 

Adresse und Anfahrtskarte für den Hofladen auf spargelreich.de/verkaufsstellen

Perfekt geplant

Bereite das Königsmenü in dieser Reihenfolge zu:

1. Am Vortag:

• Brühe und Suppeneinlagen zubereiten – bis auf den Suppenspargel

2. Mindestens 4 Stunden vor Beginn des Essens:

• Welfencreme zubereiten

3. „Zwischendurch“ vorbereiten:

• Brühe seihen und abschmecken
• Spargel schälen (oder geschält kaufen) und ggf. bündeln
• Kartoffeln schälen
• Schnitzel klopfen und halbieren
• Erdbeeren marinieren

Vorspeise: Hochzeitsuppe

mit Eickenhofer Spargelkönig, Mettklößchen, Eierstich und Graupennudeln

 

BRÜHE

(am Vortag zubereiten)

     Das brauchst du:

  •  Fleisch und Knochen (ggf. vorbestellen):
  • – ca. 1 kg Rindersuppenfleisch
    –  bis 6 Markknochen vom Rind (wichtig für den kräftigen Geschmack)
  •  2 Bund Suppengrün à 500 g
  •  1 Bund / ½ Topf Petersilie, grob gehackt
  •  2 gehäufte Esslöffel gutes Rinderbrühpulver
  •  3 l kaltes Wasser

     Und außerdem:

  •  Ein großer Topf

Und so geht’s:

Wasche und putze das Suppengrün und schneide es in 1– 2 cm kleine Scheiben/Stücke.

Gib Suppenfleisch (im Stück), Knochen, Suppengrün, Petersilie und Brühpulver in einen großen Topf und gieße das kalte Wasser an. Bringe alles zum Kochen und lasse es im geschlossenen Topf ca. 3 Stunden sanft köcheln. Falls sich viel Eiweißschaum bildet, schöpfe ihn zwischendurch immer wieder ab.


Nimm das Fleisch aus der Brühe. Stelle die Brühe zur Seite und lasse sie abkühlen.


Verwerte das gekochte Rindfleisch:
Gib es kleingeschnitten als zusätzliche Einlage in die Suppe – oder bereite daraus einen köstlichen
Spargel-Rindfleisch-Salat.

SUPPENEINLAGEN

(am Vortag zubereiten – bis auf den Suppenspargel)

Das brauchst du:

Mettklößchen
• 750 g gemischtes Hackfleisch
• 2 Eier (Größe M) und 1 Eiweiß
• 2 Esslöffel feines Semmelmehl
• 1 leicht geh. Esslöffel Paprikapulver (edelsüß)
• 1 Bund / ½ Topf sehr fein gehackte Petersilie

Eierstich
• 3 Eier (Größe M)
• 1 Messerspitze Muskat (am besten frisch gerieben)
• 3 Esslöffel Wasser
• 1 leicht geh. Teelöffel Rinderbrühpulver
• evtl. etwas Salz


Nudeleinlage
• 250 g Graupen-Suppennudeln (keine Perlgraupen!)


Suppenspargel
(schon vorher schälen, aber erst vor dem Essen garen)

• 500 g dünne Spargelstangen (entspricht 300 – 350 g geschältem Spargel); perfekt geeignet: unsere Sorte “Friedrich der Feine“
• Salz und Zucker

Und so geht’s:

Mettklößchen
Verknete alle Zutaten, schmecke sie ab und rolle mit feuchten Händen Klößchen von 1 cm Durchmesser. Bringe 3 Liter Wasser mit 3 gehäuften Teelöffeln Salz zum Kochen. Gib die Klößchen hinein und lasse das Wasser sanft köcheln. Nimm die Klößchen heraus, wenn sie alle oben schwimmen.


Eierstich
Verquirle die Zutaten, fülle sie in 2 gut gefettete Tassen und decke diese mit Folie ab.

Gib so viel Wasser in einen Topf, dass die Tassen zur Hälfte darin stehen können. Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere auf schwache Hitze, damit es nur sanft köchelt. Stelle die Tassen mit der Eimasse in das heiße Wasser und lasse diese im geschlossenen Topf 20 bis 30 Minuten stocken.

Nimm die Tassen heraus, lasse alles etwas abkühlen und löse den Eierstich vorsichtig (mit einem Esslöffel). Schneide ihn in 1– 2 cm kleine Würfel. Stelle den Eierstich kalt.


Nudeleinlage
Gare die Nudeln nach Packungsanweisung, gib sie auf ein Sieb und brause sie mit kaltem Wasser ab. So quellen sie nicht nach.


Suppenspargel
Schäle den Spargel, wasche ihn und schneide ihn in 2 – 3 cm lange Stücke. Gare ihn in ¼ l Wasser mit etwas Salz und Zucker ca. 7 Minuten und lasse ihn abtropfen.

Suppe fertigstellen und servieren

Schon vorher
Seihe die kalte Brühe: Gieße sie dafür durch ein mit einem sauberen Baumwolltuch ausgelegtes Sieb (oder alternativ durch ein sehr feines Sieb). Schmecke sie mit Rinderbrühpulver und Salz ab.


Wenn du eine besonders klare Brühe wünschst:

Verrühre 2 Eiweiß in der durchgeseihten Brühe und koche diese noch einmal auf – das Eiweiß bindet die Schwebstoffe. Seihe die Brühe noch einmal.


Unmittelbar vor dem Essen

Erhitze die Brühe. Gib die vorbereiteten Fleischklößchen und Suppennudeln sowie die frisch gegarten Spargelstücke zu und lasse sie 5 Minuten in der heißen (nicht kochenden!) Brühe ziehen. Fülle die Suppe zum Servieren in eine vorgewärmte Terrine – und gib erst jetzt den vorbereiteten Eierstich zu! Serviere sie mit fein gehackter Petersilie bestreut.

Hauptgang: Stangenspargel

" Ludwig der Elegante " mit Schnitzel, Petersilienkartoffeln und Brauner Butter

 PETERSILIENKARTOFFELN

Das brauchst du:

• 12 Kartoffeln mittlerer Größe
• Salz
• fein gehackte Petersilie

Und so geht’s:

Bereite Salzkartoffeln zu, gieße sie ab und lasse sie auf der ausgestellten Herdplatte „abdämpfen“ – mit Küchenpapier zwischen Topf und Deckel geklemmt (so bleiben sie auch warm). Serviere die Salzkartoffeln mit Petersilie bestreut.


So wird's noch feiner:

Gib 1 Esslöffel zerlassene Butter und 1 Bund / ½ Topf fein gehackte Petersilie zu den abgedämpften Kartoffeln und schwenke alles gut.

SCHNITZEL

Das brauchst du:

• Rapsöl
• 4 Kalbs- oder Schweineschnitzel à ca. 125g, sehr dünn geschnitten (ggf. vorbestellen)
• Salz und Pfeffer

Und außerdem:

• Frischhaltefolie
• Stieltopf
• Pfanne und Deckel

Zum Panieren auf 3 Tellern:

1. Teller: 50 g Mehl
2. Teller: Eier-Sahne-Mix aus ...
        – 2 Eiern (verquirlt)
        – 100 ml Sahne (geschlagen)

3. Teller: 150 g Paniermehl

 

Zum Braten:

• 75 g + 75 g Butterschmalz (für 2 Bratdurchgänge)

Und so geht’s:

Vorbereiten
Bestreiche 2 Stück Frischhaltefolie mit Öl, lege die Schnitzel dazwischen und klopfe sie mit dem Boden des Stieltopfs sehr flach, vor allem auch die Ränder (am besten nur ½ cm dick). Entferne die Folien, halbiere die Schnitzel und würze sie mit Salz und Pfeffer.


Panieren
Wende die Schnitzel zuerst in dem Mehl, ziehe sie dann durch den Eier-Sahne-Mix und wende sie in dem Paniermehl. Drücke die Panade an.


Braten
Erhitze 75 g Butterschmalz in der Pfanne bei hoher Hitze sehr heiß und lege Schnitzel hinein. Setze den Deckel auf und brate sie 1½ Minuten. Nimm jetzt den Deckel ab und gare weiter. Reduziere auf mittelhohe Hitze, wende die Schnitzel vorsichtig und brate sie weitere 5 –6 Minuten. Beträufle die gebratene Seite zwischendurch mit etwas heißem Butterschmalz. Lasse die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen und halte sie im vorgeheizten Ofen bei 120 ° C (Ober-/Unterhitze) warm – auf dem mit Backpapier ausgelegten Rost, aber nicht abgedeckt.

STANGENSPARGEL

Das brauchst du:

• 2 kg unserer Sorte „Ludwig der Elegante“ (entspricht 1,4 kg geschältem Spargel)
• Salz und Zucker

Und so geht’s:

Schäle die Spargelstangen, wasche sie und gare sie in 1 l Wasser (mit 2 leicht gehäuften Teelöffeln Salz und 1 gestrichenen Teelöffel Zucker) 10 bis 15 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit. Lasse die Stangen sehr gut abtropfen. Gib sie auf eine vorgewärmte Platte und halte sie abgedeckt im Ofen warm (dieser ist ja bereits eingeschaltet und in ihm liegen die Schnitzel – du kannst den Ofen jetzt wieder ausstellen, er hält Spargel und Schnitzel weiter warm).

Bündeln - für einfaches Handling im Topf und auf dem Teller
Binde die Stangen portionsweise mit Küchengarn zusammen und gare sie so. Den Faden kannst du
auch erst auf dem Teller lösen.

BRAUNE BUTTER

Das brauchst du:

  • 125 - 250 g Butter

 


Und so geht’s:

Zerlasse die Butter im Stück in einem kleinen Topf (ideal ist ein Stieltopf) bei mittelhoher Hitze unter
ständigem Rühren. Die Butter soll köcheln – behalte sie dabei aber stets im Auge und rühre immer weiter, damit nichts anbrennt! Wenn sie eine leichte Bräunung zeigt, gieße die Butter sofort in ein hitzebeständiges
Gefäß, in dem sie bis zum Servieren warmgehalten werden kann (ideal: eine Thermo-Sauciere). Träufle etwas Braune Butter vor dem Servieren über die Spargelstangen und reiche den Rest dazu.

Dessert: Welfencreme

mit marinierter Eickenhofer Erdbeerprinzessin

Das brauchst du:

Vorab:
4 ganz frische Eier, sauber getrennt
(Größe M, aus dem Kühlschrank)

Weiße Creme

• 4 Eiweiß, s.o.
• ½ l Milch
• 40 g Stärkemehl
• 40 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Gelbe Creme

• ¼ l Weißwein (oder Apfelsaft, wenn Kinder mitessen)
• 10 g Stärkemehl
• 4 Eigelb, s.o.
• 80 g Zucker
• 1 Esslöffel Zitronensaft

Erdbeeren

• 500 g Eickenhofer Erdbeerprinzessin, geviertelt oder in Scheiben
• 2 Esslöffel Holunderblütensirup (oder Fruchtlikör)
• evtl. einige Blättchen Zitronenmelisse

Und so geht’s:

Weiße Creme
Schlage das kalte Eiweiß in einer fettfreien Schüssel sehr fest.

Nimm 6 Esslöffel von der Milch ab und verrühre das Stärkemehl damit. Bringe die restliche Milch mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz zum Kochen. Rühre das angerührte Stärkemehl ein und lasse die Milch nochmal aufkochen. Ziehe die Creme von der Herdplatte und hebe den Eischnee unter.

Fülle die Creme in mit kaltem Wasser ausgespülte Gläser (oder eine Glasschüssel) und stelle sie zum  Abkühlen sofort in den Kühlschrank. Decke sie dafür ab und klemme Küchenpapier zwischen Glas und Abdeckung.

Gelbe Creme
Nimm 2 Esslöffel von dem Wein/Apfelsaft ab und verrühre das Stärkemehl damit. Verquirle in einem kleinen  Topf Eigelbe, Zucker, Zitronensaft, den restlichen Wein/Apfelsaft und das angerührte Stärkemehl. Erhitze die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, bis sie dicklich-schaumig wird und etwas aufsteigt (aber nicht kocht!). Nimm den Topf vom Herd und schlage die Creme 5 Minuten weiter, bis sie abgekühlt ist.

Gib diese Creme vorsichtig löffelweise auf die weiße Creme und stelle die Welfencreme sofort wieder in den Kühlschrank.

Erdbeeren
Beträufle die geschnittenen Erdbeeren mit dem Sirup bzw. dem Likör und vermenge alles vorsichtig. Lasse sie im Kühlschrank durchziehen. Dekoriere sie nach Belieben mit Zitronenmelisse-Blättchen und serviere sie zu der Welfencreme.

Das gekochte Rindfleisch verwerten!

Spargel-Rindfleisch-Salat

Das brauchst du:

(für 6-8 Portionen)

Salatzutaten:

• 1kg Spargel (entspricht 650-700g geschältem Spargel)
• Salz und Zucker
• 1kg Rindersuppenfleisch, gekocht
• 5 mittelgroße Möhren
• ca. 125g Zuckerschoten
• ½ Bund Radieschen
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• ½ Topf / 1 Bund Schnittlauch

 

Für die Vinaigrette:

• 3 EL Weißweinessig
• 2 EL Fleischbrühe
(entweder von der frisch gekochten Brühe oder nach Belieben aus Brühpulver)
• 1 gestr. TL Salz
• etwas Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 5 EL Olivenöl

Und so geht’s:

 

Salatzutaten:

● Schäle die Spargelstangen und halbiere die dicksten längs. Wasche sie und schneide  sie schräg in 3cm lange Stücke. Gare sie in ½ l Wasser mit 1 leicht gehäuften TL Salz und ½ gestr. TL Zucker in ca. 10 Minuten bissfest. Lasse sie sehr gut abtropfen.
● „Verlese“ das gekochte Rindfleisch und schneide die guten Teile in ca. 1cm breite Würfel.
● Putze und wasche die Möhren und würfele sie fein. Gare sie in Salzwasser in ca. 20 Minuten bissfest (die Möhren sollen knapp mit dem Wasser bedeckt sein).
● Wasche die Zuckerschoten und halbiere sie. Gib sie 2 Minuten vor Ende der Möhren-Garzeit zu den Möhren in den Topf. Gib beides nach dem Garen auf ein Sieb und brause es mit kaltem Wasser ab (so gart nichts nach). Lasse alles sehr gut abtropfen.
● Putze und wasche die Radieschen und schneide sie in Scheiben (nicht zu fein!).
● Schäle die Zwiebel und schneide sie in feine Lamellen.
● Verlese und wasche den Schnittlauch und schneide ihn mit einer Schere in feine Röllchen.

 

Vinaigrette:

Verrühre alle Zutaten – bis auf das Olivenöl – gründlich. Gib das Olivenöl zu und schlage es kräftig unter, bis sich die Zutaten gut verbunden haben.

 

Fertigstellen:

Vermenge die Salatzutaten vorsichtig mit der Vinaigrette und schmecke den Salat ab – nach Belieben auch mit weiterem Senf (diesen vor dem Zugeben mit 1 EL Fleischbrühe verrühren). Lasse den Salat  mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen.

Genießen:

Zu dem Salat schmeckt frisches, rustikales Baguette.


So wird’s ein komplettes Essen:
Serviere den Spargel-Rindfleisch-Salat mit Pellkartoffeln, die du nach Belieben am Tisch mit Olivenöl beträufeln kannst.

Kleiner Tipp!

Unser Schälbruch „Karl der Kurze“ eignet sich hervorragend für diese Genussidee!