Königsmenü 2020

Ein Stückchen Norwegen auf dem Teller

Wenige, frische Zutaten von herausragender Qualität und unkomplizierte, gradlinige Rezepte: Das ist die norwegische Küche. Sissela Stråbø Schofer liebt die Gerichte aus ihrer Heimat und hat für den Eickenhof unser diesjähriges Königsmenü nach norwegischer Art entwickelt.

Seit 2015 ist sie aus dem Team des Eickenhofs nicht mehr wegzudenken und testet leidenschaftlich gerne neue Rezepte für die Eickenhofer Genussideen, die auch bei ihren beiden Kindern gut ankommen. Und so auch unser Königsmenü: Die Gerichte lassen sich gut vorbereiten und sind mit wenigen Zutaten schnell gezaubert. Die drei Gänge sind jeder für sich tolle Geschmackserlebnisse. Unser feldfrischer weißer Spargel ist ein Gedicht zum selbstgemachten Knäckebrot und schmeckt himmlisch zum Räucherlachs. Das würzige Lammfleisch harmoniert super mit unserem knackigen Grünspargel und dem cremigen Kartoffelpüree. Und wer einmal dieses norwegische Dessert mit unseren fruchtigen Himbeeren probiert hat...

Wir sind begeistert vom ersten norwegischen Königsmenü und wünschen ganz viel Spaß beim Nachkochen und vor allem guten Appetit, bzw. nyt måltidet!

 

 

Eickenhofer  Königsmenü  2020

nach norwegischer Art

 

für vier Personen

Feldfrischer Spargel „Ludwig der Elegante“

mit norwegischem Räucherlachs, Knäckebrot und

Schnittlauch-Joghurt


Zarter Lammrücken mit Grünspargel

„Georg der Grüne“ und Kartoffelpüree

 

Norwegische Buttercreme-Torte

mit Eickenhofer Himbeeren

 

 

 

Getränkeempfehlung

Für unser norwegisches Königsmenü haben wir für die Hauptspeise
wunderbare Weine vom ökologischen Weingut Landgraf ausgewählt.

2018 Landgraf Weißburgunder trocken
2016 Landgraf Spätburgunder trocken

Und zum Dessert darf ruhig schon
Kaffee oder Espresso serviert werden.

Vorspeise: Feldfrischer Spargel „Ludwig der Elegante“

Mit norwegischem Räucherlachs, Knäckebrot und Schnittlauch-Joghurt

Selbstgemachtes Roggenknäckebrot

80 g Roggenschrot
80 g Roggenmehl
5 g Salz
2 El Leinsaat
250 ml warmes Wasser
5 g Trockenhefe
2 El Rapsöl

Alle Zutaten gut vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 185 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Anschließend den Teig so dünn wie möglich, maximal 2 mm, mit einem nassen Teigschaber auf ein Backpapier auftragen und bei 185 Grad Ober- und Unterhitze 5 Minuten anbacken. Dann herausnehmen und mit einer Gabel mehrmals einstechen und sofort wieder in den Backofen schieben und circa 30 Minuten fertig backen. Dabei ab und zu die Ofentür kurz öffnen und den Dampf herauslassen. Im Backofen bei 45 Grad langsam auskühlen lassen und anschließend in Stücke brechen. Wenn es luftdicht verpackt wird, hält es sich monatelang.

Spargel

700 g weißer Spargel „Ludwig der Elegante“ geschält
Salz
Zucker
Zitronensaft
50 g Butter

1,5 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Butter und dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Den Spargel darin aufkochen und köcheln lassen, bis dieser bissfest ist, etwa 10 bis 15 Minuten. Den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen.

Schnittlauch-Joghurt

500 g Naturjoghurt 3,5 %
3 EL Schnittlauchröllchen
Salz und Peffer

Den Joghurt in einem Kaffeefilter über Nacht abhängen und das Wasser auffangen. Den nun festen Joghurt in einer Schüssel mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken.

Spargelmarinade

3 EL Rapsöl
2 EL Apfelessig
100 ml Joghurtwasser
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz und Zucker

Den Spargel nun mit Rapsöl, Apfelessig, Joghurtwasser, Schnittlauch und je einer Prise Salz und Zucker marinieren.

280 g norwegischer Räucherlachs

Abschließend den Lachs, den Spargel, das Knäckebrot und den Joghurt auf Tellern anrichten und servieren.

Hauptgang: Zarter Lammrücken

mit Grünspargel „Georg der Grüne“ und Kartoffelpüree

Lammrücken

600 g Lammlachse
60 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe  
2 Zweige Rosmarin

Die Lammlachse mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz würzen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Rosmarin und den angedrückten Knoblauch dazugeben und mit Pfeffer würzen. Im Ofen bei 150 Grad Ober- und Unterhitze etwa 5 Minuten rosa fertig garen und aufschneiden.

Grünspargel

800 g Grünspargel „Georg der Grüne“
50 g Butter
Salz

Das untere Drittel vom Spargel schälen. Anschließend in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit der Spargel seine Farbe behält.

Zum Anrichten den Spargel in der Pfanne mit Butter erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.

Soße

1 Zwiebel in feine Würfel
1 Knoblauchzehe fein gehackt
250 g braune Champignons
100 ml Rotwein
250 g Lammfond
200 g Sahne
1 Zitrone
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
1 TL Speisestärke

Die Chamignons vierteln. Den Rosmarin fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anschwitzen und die Champignons darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen. Den Lammfond dazugeben und den Rosmarin dazugeben. Alles aufkochen und die Sahne hinzufügen.
5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Zitrone, Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke abbinden.

Cremiges Kartoffelpüree

600 g geschälte mehlige Kartoffeln
200 ml Milch
50 g Sahne
125 g Butter
Salz und Muskat

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam braun werden lassen. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln abgießen und auf dem Herd abdämpfen lassen. Die Kartoffeln pressen und noch heiß mit warmer Milch und Sahne vermengen und die braune Butter hinzufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Dessert: Buttercreme-Torte

mit Eickenhofer Himbeeren

Mandelbaiser-Boden

(Springform Ø 26cm)
5 Eiweiß (Größe M)
100 g Puderzucker
1 gestr. TL Backpulver
200 g gemahlene Mandeln

Buttercreme 

200 ml Sahne
1 Vanilleschote
100 g Zucker
5 Eigelb
200 g Butter zimmerwarm

Topping

250 g Eickenhofer Himbeeren

Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker unter ständigem Rühren dazugeben, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Der Eischnee sollte nun cremig und glänzend sein.

Nun das Backpulver und die Mandeln unterheben.

Die Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Springform geben und glattstreichen. Nun den Boden etwa 30 Minuten backen und in der Form auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Springform lösen und auf eine Tortenplatte setzen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Schote und Mark in einen Topf zusammen mit Sahne, Zucker und Eigelb geben und unter Rühren aufkochen. Eine Minute kochen lassen und vom Herd nehmen. Wenn die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Butter einrühren.


Nun die Creme auf den Mandelbaiser geben und die Himbeeren darauf verteilen. Bis zum Servieren mehrere Stunden kaltstellen.