Hühnerfrikassee


Das brauchst du:

für 4 Personen

1 Suppenhuhn (1,5 kg)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
100 g Schlagsahne
0,25 L Weißwein
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zitronensaft
2 Stängel Estragon
700 g geschälter Eickenhofer Spargel
500 g Eickenhofer Grünspargel

Und so geht’s:

Die Möhren und den Sellerie schälen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern spicken.

In einem Topf 1,5 – 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Suppenhuhn, Gemüse, Wacholderbeeren und die Zwiebeln zugeben und 1,5 – 2 Stunden leicht simmernd garen. Die Garprobe mit einer Spicknadel oder Messerspitze vornehmen. Das Fleisch ist gar, wenn der austretende Saft klar ist.

Nun das Huhn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer entlang des Brustknochens schneiden, Hühnerbrüste auslösen und die Haut entfernen. Ebenfalls die Schenkel von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und entbeinen. Die restlichen Fleischteile von den Knochen lösen und warm stellen.

Den Spargel in Rauten schneiden. Etwas Hühnerfond zum Kochen bringen, den weißen Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Den grünen Spargel etwas später zugeben, seine Garzeit ist kürzer.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und kurz farblos anrösten. Mit Sahne, Wein und etwas Hühnerfond aufgießen. Die Sauce kurz aufwallen lassen und mit Zitronensaft, weißem Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss abschmecken. Den Estragon schneiden und zugeben. Mit Reis servieren.