Spargel mit Tagliatelle, Lachsschinken und Beurre blanc

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Tagliatelle
300 g Lachsschinken in Scheiben
3 Schalotten
200 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
Noilly Prat – Wermut
½ Zitrone Saft & Schale
160 g kalte Butter
Salz
Pfeffer weiß
100g Parmesan gerieben

Die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Den Spargel in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenem Wasser garen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer gegart werden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Zitronensaft aufgießen und etwas einkochen einkochen. Mit dem Abrieb der halben Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zur Vollendung der Sauce die restliche kalte Butter einschlagen und mit Wermut abschmecken.

Nun die gegarten Tagliatelle über ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen. Mit der Beurre blanc gut vermischen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Aus den Tagliatelle kleine Nester auf den Spargel setzen und mit dem Lachsschinken umlegen. Den geriebenen Parmesan auf das Gericht streuen und servieren.