Genussideen / Spargel

für 2 Personen

Zutaten

1 Bund Grünspargel und Viospargel
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 Granny Smith Apfel
1 Schale Erdbeeren
1 Schale Himbeeren
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Zucker
Himbeeressig
1 Bio Zitrone - Saft
Walnussöl

Den Grünspargel im unteren Drittel schälen und beide Spargelsorten in lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum kochen bringen, mit Salz würzen, den Spargel einlegen, knackig weich garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel halbieren, das Kernhaus entfernen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Aus Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker und Walnussöl ein Dressing herstellen. Die Erdbeeren halbieren.

Zum servieren, den Spargel auf eine Platte legen, etwas Dressing um den Spargel gießen, den Apfel und die Beeren darüber anordnen.

Tipp

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
Sonnenblumenöl
700 g Rinderfilet – 4 Medaillons
Salz & Pfeffer aus der Mühle
900 g Kartoffeln – Linda
150 ml Milch
150 ml Sahne
100 – 150 g Butter
Muskat
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan gerieben
20 g Pininekerne
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
3 Schalotten
3 El weißer Balsamico-Essig
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
3 Zweige Rosmarin
150 g kalte Butter

Das Basilikum von den Stängeln zupfen und mit den beiden Ölen in einen hohen Becher geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Parmesan zum Basilikum geben und mit einem Pürierstab zu einer fein cremigen Masse pürieren. Die Pinienkerne zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser weich garen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Milch mit 150 ml Sahne aufkochen, 100 – 150 g Butter zugeben und in die gepressten Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und komplett einkochen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abnehmen, fein hacken und in die Sauce geben. Zum Schluss die kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze (ca. 140- 180°) ca. 10 - 15 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Rinder – Medaillons mit Öl bestreichen und im Grill bei direkter Hitze (ca. 200°) von jeder Seite 2 Minuten kräftig angrillen. Dann die Filetstücke bei niedriger Temperatur (120-150°) bis zur gewünschten Garstufe fertig grillen.

Zum anrichten den Spargel auf warme Teller geben, eine Nocke vom Kartoffelpüree daneben drapieren, ebenso einen Löffel vom Pesto und dieses mit dem Löffelrücken abziehen. Die Sauce über den Spargel geben und das Rinder-Medaillon darauf legen.

für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsschnitzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2-3 El Mehl
2 Eier
6-8 El Semmelbrösel oder Pankomehl
1 Zitrone in Spalten geschnitten
Butter
Butterschmalz

Die Schnitzel auf einem Arbeitsbrett auslegen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen. Die Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen. Das Mehl in einen Teller geben, ebenso die Semmelbrösel in einen Teller geben.

Reichlich Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schnitzel einzeln im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Anschließend in das heiße Butterschmalz gleiten lassen und bei etwas reduzierter Hitze langsam goldbraun ausbacken. Dazu die Pfanne leicht bewegen, damit das Schnitzel auch an den Seiten bräunt und eine knusprige Wellenform entsteht. Dann das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Ein Stück Butter in den Bräter geben und das Schnitzel an der Oberfläche mit einem Esslöffel mit der heißen Butter übergießen.

Zum Anrichten das fertig gebratene Schnitzel auf einen heißen Teller geben und die Zitronenspalten anlegen. Vor dem Verzehr das Wiener Schnitzel mit dem Zitronensaft beträufeln.

Serviert wird das Wiener Schnitzel mit Eickenhofer Spargel.

Zutaten für eine kleine Torte 15 cm Ø

14 Stangen geschälter Eickenhofer Spargel
1 Packung Blätterteig – 275 g rechteckig
1 Eigelb
250 g Schichtkäse
200 g Frischkäse
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch

Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Ring im Durchmesser von ca. 15 cm drei Kreise ausschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Eigelb in eine Tasse geben und verrühren, die Teigoberfläche der drei Böden damit bestreichen. Für das Wabenmuster den bestrichenen Teig mit einem Messer einritzen, nicht durchschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft 10-15 Minuten backen, abkühlen lassen. Die Spargelspitzen auf 15 cm Länge kürzen.

Den Schichtkäse mit dem Frischkäse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein schneiden und in die Creme geben.

Einen Blätterteigboden auf eine Platte legen und mit etwas Creme bestreichen. Sieben Spargelstangen auf die Creme legen und wieder mit etwas Creme bestreichen. Dann den zweiten Blätterteigboden auf das Törtchen geben und wieder mit Creme bestreichen, die restlichen Spargelstangen darauflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Zum Schluss den letzten Boden auflegen und das Törtchen vollenden.

für 2 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
650 g (2 Stück) Kikok - Hähnchenkeulen
500 g Drillinge – Kartoffeln
2 Rosmarin Zweige
Olivenöl
Sonnenblumenöl
1 gestr. El. Curry
Honig
Salz & Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kikok – Hähnchenkeulen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und das Backblech einschieben. Drei El Sonnenblumenöl mit dem Curry, Salz, Pfeffer und einem Tl Honig vermischen. Die Drilling-Kartoffeln waschen und in eine Schüssel geben, die Nadeln der Rosmarinzweige abzupfen und zu den Kartoffeln geben.

Nach 15 Minuten Garzeit die Hähnchenkeulen mit der Curry-Paste bestreichen. Die Kartoffeln mit etwas Olivenöl und Meersalz mischen, zu den Hähnchenkeulen legen, weitere 20 Minuten gemeinsam bei 180° garen. Den Spargel auf eine Platte geben, mit Sonnenblumenöl bestreichen, mit Salz würzen und auf dem Backblech verteilen. Das Gericht weitere 15–20 Minuten bei 170° Umluft fertig garen.

für 4 Personen

Zutaten

2 Stück Eickenhofer Gänsebrust
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Thymian
1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
4 große Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
etwas Parmesan geriebenen
Muskat
Sherry Fino

Die Hautseite der Gänsebrust mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden nicht ins Fleisch schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, fächerartig anschneiden, nicht durchschneiden. Zwei Blätter Backpapier teilen und die Kartoffeln jeweils in die Mitte setzen. Das Backpapier um die Kartoffel legen und mit einem Küchengarn oben und unten festbinden. Die Sahne in eine Schüssel geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Kartoffeln verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben, den Parmesan darüber streuen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 185° Umluft 30 Minuten backen. Den Spargel in einem leicht gesalzenen Wasser oder alternativ im Dampfgarer garen.

Eine Pfanne erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Thymian auf einem Backblech auslegen und die Gänsebrust darauf legen. Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen, das Backblech einschieben und das Fleisch bei 165° ca. 30 Minuten garen.

Die Kerntemperatur sollte zwischen 72° und 75° liegen, dann ist die Gänsebrust leicht rosa. Die Gänsebrust auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abgedeckt im 70° warmen Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratenfond in der Pfanne mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Den Thymianfond vom Backblech dazugeben und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry Fino abschmecken.

Zum Anrichten, den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, die Kartoffeln anlegen, die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Sauce umgießen.

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig
500g Mehl
3 El Weißwein
3 El Olivenöl
3 El Butterschmalz
Salz, 1 Prise Zucker
etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei verquirlen zum Bestreichen

Füllung
4 El Olivenöl
500 g geschälter Eickenhofer Spargel
1 große Zwiebel fein gehackt
5 getrocknete Tomaten in feinste Würfelchen geschnitten
125 g Serrano Schinken in feine Würfelchen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan fein gerieben
100 g Pinienkerne
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
300 g Eickenhofer Viospargel
200 g Frischkäse
200 g Creme Fraiche

Die Zwiebel in etwas heißem Olivenöl goldig anbraten und in eine Schüssel geben. Den Spargel in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls kurz anbraten und zu den Zwiebeln geben. Den Serrano-Schinken, die Pinienkerne, die getr. Tomaten und den Käse dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit etwas lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz nicht zu dünn ausrollen. Mit einem großen runden Ausstecher oder Glas ausstechen. Ein wenig Füllung darauf geben, den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen. Mit einer Gabel den Rand andrücken und verschließen. Die Empanadas in den vorgeheizten Backofen geben und bei 175° Umluft ca. 20 Minuten backen.

Für den Viospargel die Stangen im unteren Drittel schälen. Frischkäse und Creme Fraiche verrühren, mit Pfeffer und Salz aus der Mühle abschmecken, in ein Glas geben. Die Spargelstangen halbieren und in die Creme geben. Die frisch gebackenen Empanadas auf eine Holzplatte legen, den Viospargel dazu stellen und mit Serrano-Schinken, Salz-Mandeln, Oliven und Manchego servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Tagliatelle
300 g Lachsschinken in Scheiben
3 Schalotten
200 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
Noilly Prat – Wermut
½ Zitrone Saft & Schale
160 g kalte Butter
Salz
Pfeffer weiß
100g Parmesan gerieben

Die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Den Spargel in einem Topf mit kochendem leicht gesalzenem Wasser garen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer gegart werden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig andünsten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Zitronensaft aufgießen und etwas einkochen einkochen. Mit dem Abrieb der halben Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zur Vollendung der Sauce die restliche kalte Butter einschlagen und mit Wermut abschmecken.

Nun die gegarten Tagliatelle über ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen. Mit der Beurre blanc gut vermischen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Aus den Tagliatelle kleine Nester auf den Spargel setzen und mit dem Lachsschinken umlegen. Den geriebenen Parmesan auf das Gericht streuen und servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg geschälter Eickenhofer Spargel
3 Scheiben Bio-Zitrone
500 – 600 g Kabeljau
Olivenöl
200 g Beluga-Linsen
5 Lorbeerblätter
Saft von einer halben Zitrone
Salz & Pfeffer aus der Mühle
3 Schalotten
etwas Butter
1 Glas Fischfond
100 ml Weißwein
200 g Sahne
50 g kalte Butter
Pernod-Ricard
1 Glas Forellenkaviar

Die Linsen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich garen. Sobald die Linsen knackig gegart sind, die Lorbeerblätter entfernen. Die Linsen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, warm stellen.

Die Schalotten schälen, in feinste Würfelchen schneiden und mit etwas Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter kurz vor dem Anrichten in die Sauce einrühren und diese mit Pernod-Richard vollenden.

Den Spargel im leicht siedenden Wasserbad ca. 12-15 Minuten kochen. Das Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und drei Scheiben Bio-Zitrone aromatisieren.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kurz vor dem Servieren umdrehen und fertig garen.

Zum Anrichten, den Spargel auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die marinierten Beluga-Linsen darauf geben. Den Kabeljau darüber legen. Das Gericht mit der Sauce und Forellenkaviar vollenden.

für 4 Personen

Zutaten

700 g geschälter Eickenhofer Spargel
400 g Kirschtomaten
400 g Fregola / Kritharaki
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
Olivenöl
3 EL Butter
200 g passierte Tomaten
200 g Sahne
200 - 300 ml Wasser
150 g Pecorino
1 Bund Petersilie

Die Schalotten schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel goldbraun anbraten. Den Knoblauch zugeben und ganz kurz mitbraten. Die Fregola / Kritharaki zugeben und kurz mitrösten. Mit Sahne, Tomaten und Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 10 – 15 Minuten bissfest garen. Mit einem Kochlöffel immer wieder rühren, damit die Nudeln nicht am Topfboden anhängen. Spargel schräg in lange Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, die Spargelstücke zugeben und kurz anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel bei mittlerer Hitze knackig garen. Kirschtomaten halbieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz schwenken. Die Petersilie waschen und schneiden, den Pecorino fein reiben. Zum Anrichten das Pasta-Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Spargelstücke darauf verteilen, die geschmolzenen Kirschtomaten darüber geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen.

Tipp: 

Fregola ist eine Nudelspezialität aus Sardinien. Die Nudeln sind klein und rund und oftmals geröstet. Krithatharaki sind kleine griechische Nudeln in Reisform, die es in vielen Supermärkten gibt.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
50 g Butter
8 Schweinefilet-Medaillons
16 Scheiben Parmaschinken
8 große Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
1 Ciabatta
Olivenöl zum Braten
Wildkräutersalat
2 rote Zwiebeln
2 rote Paprika
400 g Kirschtomaten
Balsamico-Essig weiß
Olivenöl

Die Schweinefilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils ein Blatt Salbei darauf legen und mit 2 Scheiben Parmaschinken umwickeln.

Das Ciabattabrot in Würfel schneiden und in heißem Olivenöl knusprig braun braten.

Die Schweinefilet-Medaillons mit etwas Olivenöl bepinseln und bei direkter Hitze (ca. 200°C) 8 - 10 Minuten von beiden Seiten grillen. Den Spargel ebenfalls mit etwas Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze (ca. 160-180°C) 10 - 12 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Salat die Tomaten halbieren, die Paprika in Rauten und die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, Wildkräuter unterheben.

Den Spargel auf einen Teller geben, die gegrillten Schweinefilet-Medaillons darauf legen. Mit dem Salat und den Ciabattawürfeln servieren.

für 4 Personen

Zutaten

1,4 kg geschälter Eickenhofer Spargel
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Zitrone
50 g Butter
9 EL weißer Balsamico-Essig
5 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
800 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
5 Zweige Thymian
1 rote Paprika
5 EL Kapern
500 g geräucherter Lachs
Fleur de Sel

Spargel in 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter 10 bis 15 Minuten bissfest kochen. Anschließend abtropfen lassen.

Die gegarten Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Essig und dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln halbieren und in eine Schüssel geben. Den Thymian abzupfen und die Blättchen zu den Kartoffeln geben. Mit dem Olivenöl beträufeln und gut vermischen, so dass die Kartoffeln rundum mit Olivenöl bedeckt sind. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit die Paprika halbieren und in feinste kleine Würfelchen schneiden.

Zum Anrichten die Paprikawürfel und die Kapern auf dem Spargel verteilen, den geräucherten Lachs um die Spargelstangen garnieren. Die Kartoffeln in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.